Sete 02/2016

MERCATO & TENDENZE 23 SETE N. 2 | Febbraio 2016 pure una proposta di matrimonio» Lo chef Jan Leimbach seduce coi suoi piatti i clienti del Meridiano. Il F&B Manager Christian Grimm cura l’atmo­ sfera giusta in tutti e tre i ristoranti del Kursaal. Granella: Arrostire pistacchi, mandorle e fiocchi d’orzo per circa 10 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C. Scaldare in una pentola il miele d’aca- cia e lo sciroppo alla rosa, e aromatizzarli con le spezie. Incorporare gli altri ingredienti, me- scolare bene e aggiungere il Fleur de Sel. Ri- porre il composto su una teglia ricoperta con carta da forno e farlo raffreddare. Gelée di caramello (7 persone) 40 g di zucchero 400 g di latte 10 g di zucchero 0,5 g di agar-agar 1 g di kappa Preparazione: In una padella, preparare un caramello am- brato scuro con i 40 g di zucchero. Versare il latte sul caramello e cuocere a fuoco lento finché il caramello non si è sciolto. Mescolare lo zucchero rimasto con agar-agar e kappa e versare nel latte caramellato caldo. Rimestando costantemente, portare ad ebol- lizione e lasciare bollire per 5 minuti. Filtrare il liquido e fare raffreddare per quattro ore. Frullare il latte caramellato gelificato fino ad ottenere un composto gelatinoso, da versa- re in un sac à poche o in uno spruzzatore per la guarnizione. Gelato al grano saraceno (7 persone) 350 g di panna 350 g di crème fraîche 1,75 kg di latte 10,5 g di agente legante per gelati, oppure pectina (NH) 350 g di zucchero 140 g di latte in polvere 35 g di lievito 350 g di grano saraceno tostato Preparazione: Arrostire e dorare uniformemente il grano saraceno in una padella. Aggiungere il latte, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bas- so per 30 min. Filtrare in un colino il latte di grano saraceno. Mescolare l’agente legante con lo zucchero. Incorporare nel latte di gra- no saraceno il composto zuccherato, lo zuc- chero invertito, il latte in polvere e il lievito, quindi lasciare bollire rimestando costan- temente. Fare raffreddare il composto per 12 ore e congelarlo tramite Pacojet o mante- carlo con una gelatiera. panna doppia e farla sciogliere. Mescolare bene con il burro rosolato, incorporare la cre- ma alla vaniglia e mescolare con la frusta. Filtrare la crema alla birra in un colino e la- sciarla raffreddare per circa 4 ore. Granella d’orzo Fleur de Rose (7 persone) 40 g di Zizania canadese 25 g di pistacchi sgusciati 40 g di mandorle tritate grossolanamente 100 g di fiocchi d’orzo 20 g di miele d’acacia 30 g di sciroppo alla rosa 5 g di crema di Cassis liofilizzata 30 g di lamponi liofilizzati 1 g di spezie per panpepato 3 g di Fleur de Sel 2 g di fiori di ibisco 1 pezzo baccello di vaniglia pulito 1 litro di olio di arachidi per frittura Preparazione: Riso soffiato: Scaldare a 190 °C l’olio di arachidi in una pento- la. Aggiungere lentamente la Zizania, sgrassare con l’apposito colino e posare su carta da cucina.