Sete 10/2017

Piatto principale  11 di cottura troviamo Michael Ruppert, che oggi aggiunge a mano il luppolo al mosto. Molto del lavoro è manuale, come la filtrazione e il lavag- gio delle cisterne – come ci si attende da un birrificio artigianale. Passione artigiana Le birre artigianali, come dice il nome, sono prodotte con il lavoro manuale e con caratteri- stiche locali. «Da questo punto di vista, a Sion produciamo da oltre 150 anni solo birre artigia- nali», dice Michael Ruppert. Anche Valaisanne Lager, Valaisanne Spéciale e Blonde25 sono prodotte artigianalmente e racchiudono in sé il carattere del Vallese: «La Spéciale, ad esem- pio, è aspra come il Vallese e i vallesani.» Le birre artigianali hanno carattere regionale Nelle birre artigianali si trova un grande carat- tere regionale: l’Ämrich Weizen, la Pale Ale e la Bière de Cave della marca Valaisanne sono prodotte con tanto Vallese. L’Ämrich Weizen, grazie al luppolo aromatico Amarillo, sa di albi- cocche vallesane, la Pale Ale ha leggere note di mandarino, la Bière de Cave è genuina e grezza come il Vallese. Le cisterne si lavano a mano Michael Ruppert ci porta alle cisterne di fer- mentazione, dove la birra giovane rimane fino «Abbiamo tutta la libertà tanto cara ai vallesani.» Michael Ruppert, mastro birraio a due settimane, prima di passare per circa tre settimane alle cisterne di stoccaggio. Le cister- ne sono lavate a mano dopo ogni uso, con circa un’ora di lavoro ciascuna al freddo della canti- na di stoccaggio. La fonte vallesana fornisce l’acqua ideale Il mastro birraio Michael Ruppert ci parla dell’acqua del Vallese, usata per la birrificazio- ne: «La fonte si chiama ‹La Fille› (la ragazza) e si trova nel comune di Arbaz, a 1850 metri di quota. La sua acqua è parte del carattere in- confondibile delle birre del Vallese.» Il fabbisogno di birre artigianali Il birrificio vallesano è diventato un centro di competenza per le birre artigianali, che godono di una popolarità vasta e crescente in tutto il Paese. Questo avvantaggia anche la ristorazio- ne, visto che i clienti domandano sempre più birre speciali. Con le birre artigianali del Valle- se e possibile soddisfare pienamente questo fabbisogno. I vallesani amano la libertà La nostra visita al birrificio ci ha condotto all’impianto di riempimento dei fusti. Anche qui si vede la passione per il lavoro di Michael Ruppert, che non si considera il capo, ma il membro dirigente della famiglia Valaisanne: «All’interno dell’impresa Feldschlösschen go- diamo tutti della libertà tanto amata dai valle- sani. Solo così è possibile birrificare le birre artigianali tipiche del Vallese.» www.valaisanne.ch La Brasserie Valaisanne dall’esterno. Michael Ruppert mostra a SETE il locale di cottura. «Il contrasto tra vecchio e nuovo è affascinante.»