Sete 10/2017

28  Mercato&Tendenze C hi ama pasta e pane non può pensare di farne a meno. Chi deve rinunciarvi a causa di un’intolleranza, cerca del- le alternative gustose – e osti tolleranti, in grado di comprendere e di proporre alterna- tive valide. Quando l’intolleranza fa tendenza Se dovessi rinunciare alla pasta non saprei cosa fare, con il mio amore per la cucina italia- na e per il pane, da intingere nei ricchi sughi. La cosa fastidiosa delle intolleranze è che sono oggetto di attenzione mediatica e scatenano delle tendenze. Il solo fatto che alcune persone soffrano di celiachia non significa certo che tut- ti gli alimenti contenenti glutine – come pane e pasta – siano «cattivi» e nocivi per la salute. Cosa va e cosa non va Tuttavia l’alimentazione senza glutine è propa- gandata come uno stile di vita sano e anche un solo, innocuo croissant è visto come veleno. A questo si aggiunge il fatto che l’intolleranza al Claudio Del Principe scrive per SETE L’autore augura «buon appetito!» Polenta senza glutine. «Glutine? Un orrore per alcuni. Senza glutine? Un’idea orribile per la maggio- ranza», dice Claudio Del Principe. Nella seconda parte della sua serie su SETE, il professionista della scrittura appassionato di cibo affronta un tema molto discusso nella ristorazione. Fornisce una fonte d’ispirazione per le ricette con ingredienti naturalmente senza glutine e presenta una ricetta deliziosa e senza tempo: la «pasta di grano saraceno con verza e patate». glutine – causata dalla presenza di questa so- stanza nei cereali come frumento, segale, orzo, spelta, kamut, farro verde, farro e in tutti gli alimenti da essi derivati, quali pane, paste e besciamelle – causa disturbi fortemente indivi- dualizzati ed estremamente diversificati. Il pane del fornaio è più tollerabile È sbalorditivo che i disturbi siano causati so- prattutto dalle moderne varietà di frumento a coltivazione intensiva e dai prodotti molto lavo- rati. Gli interessati riferiscono di riuscire a di- gerire senza problemi il pane artigianale, pro- dotto non industrialmente con vecchie varietà di frumento e lievitato fino a 48 ore. Senza glutine ma con tanto gusto Patate, granoturco, riso, grano saraceno, qui- noa, amaranto, miglio e leguminose (quali fa- gioli o lenticchei) sono naturalmente privi di glutine e consentono di realizzare numerose ricette senza ricorrere a surrogati o prodotti pronti. Chi ama la cucina italiana ha infinite Rubrica