Sete 10/2017

Mercato&Tendenze  29 Claudio Del Principe, in una serie su SETE, affronta le tendenze della ristorazione e propone una ricetta appropriata. In questi giorni sarà pubblicato il suo libro: «A Casa. Cucinare bene. Mangiare meglio. Ogni gior­ no.» con 200 ricette d’ispirazione italiana. Anche il suo blog culinario e il suo profilo su Instagram offrono degli spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Alcune regioni italiane, nel corso dei secoli, hanno trasformato le loro ricette in capisaldi del patrimonio culturale. La Valtellina, in Lombardia, è senza dubbio la patria e la culla di questa eccezionale pasta di grano 500 g di pizzoccheri confezionati 250 g di verza 250 g di patate farinose Sale marino fino 100 g di burro 1 spicchio d’aglio 4 foglie di salvia 250 g di casera, fontina o formaggio montano 150 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano – Lavare la verza, togliere il torsolo e tagliare le foglie a misura di bocca. – Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. – Bollire verza e patate per 5 minuti in acqua salata in una pentola per la pasta. – Aggiungere i pizzoccheri e lasciare bollire per altri 10 minuti a fuoco medio. – In una padella, sciogliere il burro e aromatizzare con aglio sbucciato e salvia. – Preriscaldare una pirofila in forno a 60 gradi. – Togliere i pizzoccheri e la verdura dall’acqua con una schiumarola. Metterne la metà nella pirofila preriscaldata e cospargere con metà del formaggio. Coprire con la metà rimasta e cospargere con il resto del formaggio. – Condire con il burro fuso e le foglie di salvia e servire a caldo. Ingredienti Ricetta senza glutine: pasta di grano saraceno con verza e patate Un classico: la pasta di grano saraceno. Preparazione saraceno: i pizzoccheri valtellinesi. La pa­ rentela si spinge fino in Svizzera, nel Canto­ ne dei Grigioni. Lì, la pasta di grano sara­ ceno è nota come Pizokel ed è parte del patrimonio culturale. possibilità di variazione grazie al risotto, in gra­ do di fare la gioia di chiunque: al pomodoro, alle verdure, ai legumi, ai funghi, ai formaggi, ai frutti di mare o alla carne. Dalla polenta agli gnocchi… Spesso si dimentica che la polenta si può ser­ vire come piatto principale praticamente con qualsiasi sugo. Gli gnocchi di patata, zucca o ricotta conquistano i cuori degli amanti della pasta – la piccola dose di farina da usare quale legante è disponibile senza glutine – di riso, granoturco o patate. Con la farina di ceci si può preparare la farina­ ta, che ricorda la pizza. …alle varietà di pasta prive di glutine Anche la pasta senza glutine – di riso, grano­ turco o legumi – ha ormai un sapore gradevole. Ci sono poi i classici pizzoccheri valtellinesi di grano saraceno! Un’ottima scusa per provare una classica ricetta invernale, da sempre sen­ za glutine.