Sete 11/2017

Mercato&Tendenze  29 Questo piatto è come un abbraccio caldo, lungo e amorevole. Quasi commuove sentire in tanti dire: «Oh, adoro l’ossobuco! Ma non ho idea di come lo si cucini bene.» Con «bene» intendono come lo hanno gustato in questa semplice trattoria oppure da un’ami- ca italiana. Bastano pochi ingredienti e poi stufare con cura. Non va annegato nella sal- sa dell’arrosto o di pomodoro, no al diabolico mix di spezie e di verdure, bisogna puntare sull’eleganza. Come in questa ricetta. 4 ossibuchi (dalla parte superiore dello stinco, 5 cm di spessore) 1 carota 1 gambo di sedano da costa 1 cipolla 2 dl di vino bianco secco Olio extravergine d’oliva Burro Sale marino fine Pepe nero macinato Farina per spolverare Per la gremolada 2 spicchi d’aglio Limone grattugiato, prezzemolo Per il risotto allo zafferano 20 g di midollo osseo messo a bagno 20 g di burro 320 g di riso per risotti Carnaroli superfino 50ml di vino bianco secco 1 bustina di zafferano da 0,1 g 1 l di brodo di vitello 50 g di Parmigiano Per il burro acido 1 cipolla bianca 50 g di burro 50ml di vino bianco secco 1. Tagliare le verdure grigliate e la cipolla a cubetti di 3 × 3 mm. Salare, pepare e spolverare di farina la carne. Rimuovere la farina in eccesso. Scaldare poco olio in una casseruola pesante, aggiungere un pezzo di burro e fare schiumare, arrostire dolcemente la carne su entrambi i lati a fuoco medio, quindi metterla da parte. Rosolare dolcemente verdure e cipolla. Versare il vino. Rimettere la carne nella casseruola. Aggiungere il brodo di vitello. Lasciare cuocere per 3 ore con coperchio (la salsa non deve gorgogliare). Aggiustare infine di sale e pepe. 2. Per la gremolada, tagliare finemente prezzemolo e aglio col coltello. Lavare il limone con acqua calda e rimuovere la scorza con la Microplane. Mescolare e mettere da parte. 3. Per il burro acido, tagliare finemente la cipolla bianca e dorarlo nel burro, senza rosolarlo. Versare il vino bianco, scolare, mescolare il burro e mettere da parte. 4. Per il risotto allo zafferano, sciogliere il midollo osseo in una casseruola, aggiungere il riso e soffriggere, versare il vino bianco e aggiungere lo zafferano. Versare man mano il brodo caldo. Non appena il brodo è stato assorbito, mescolare vigorosa- mente in fondo alla casseruola e versare un altro mestolo di brodo. Passati 18 minuti, sentire se il riso ha raggiunto il grado di cottura desiderato: morbido ma al dente al centro. Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro acido e il Parmigiano grattugiato, mescolare vigorosamente per rendere il risotto cremoso. Lasciare il risotto a riposo per 2 minuti senza coperchio. Guarnire in piatti fondi preriscaldati. Posizionarvi sopra l’ossobuco, spargere la gremolada e versare un po’ di sugo. Ingredienti Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano Preparazione Serie di ricette