Sete 12/2017

Piatto principale  11 Una squadra forte, tanto in cucina quanto die- tro al bancone, è la base del successo. Quando il personale è costretto a lavorare sotto grande pressione, l’atmosfera natalizia si dissolve in un lampo. Per garantire un servizio degno delle feste, bisogna affidarsi a un aiuto affidabile, già a conoscenza dell’incarico. La qualità del servizio è legata alla motivazione dei collaboratori. Qualche complimento e pic- coli accorgimenti possono fare miracoli. Dato che anche il personale ha una famiglia e ama festeggiare a casa, se possibile è meglio con- cedere a tutti la possibilità di staccare un gior- no durante le feste. Prenotazioni Ogni cosa al suo posto. (Proverbio russo) Più clienti portano più guadagni. Ma il fatto che il locale sia stracolmo, durante le festività natalizie, si può rivelare un autogol. È infatti impossibile gustare un pasto festivo durante le festività in un locale stracolmo. Alla fine dell’anno è quindi opportuno prendere le pre- notazioni per garantire a ogni cliente un posto a sedere. I clienti fissi si sentono apprezzati quando viene data loro la possibilità di preno- tare un posto. Si consiglia inoltre di rinunciare a più turni in una giornata di festa. Per un cliente, ovvia- mente, non c’è niente di peggio di non poter mangiare con la giusta calma proprio nei gior- ni di festa. Uso della merce Il Natale non è più quello di una volta. (Kurt Marti) Se gli affari festivi vanno bene, i consumi complessivi aumentano. Molti ristoratori pro- pongono poi delle offerte speciali sui loro menu e sulle loro carte delle bevande. Ne consegue che i clienti possono concedersi qualcosa di speciale per Natale. Per tutte queste ragioni, è fondamentale pianificare tempestivamente e dettagliatamente l’uso dei prodotti. Solo così sarà possibile soddisfare i desideri dei clienti e acquistare la merce a buon prezzo. Lo stesso dicasi per le bevande, che a Natale celano un potenziale non indifferente. Di certo lo champagne sarà molto richiesto. Ma che dire anche di un punch fatto in casa o di una birra festiva? La birra di Natale Feldschlöss- chen non è soltanto buona, ma porta anche la magia delle feste nel locale. Una Schneider Weisse Aventinus è la ciliegina sulla torta di ogni pasto festivo. Festeggiare il Natale Se il Natale è verde, la Pasqua sarà bianca. (Sconosciuto) Le feste natalizie aziendali sono un toccasana per il fatturato. Iniziano in novembre e vanno avanti fino a gennaio inoltrato, se non addirittu- ra a febbraio. Le aziende della zona dovranno quindi essere informate per tempo delle vostre offerte. Per avere successo bisogna distin- guersi dalla concorrenza: che ne dite di una fonduta alla birra in terrazza o dell’esibizione di un artista? Nel trambusto delle feste è facile dimenticarsi di festeggiare il Natale. I ristoratori lungimiran- ti organizzano una festa anche per i loro dipen- denti, che non deve per forza tenersi nel perio- do natalizio. Catering Chi a casa è a proprio agio non se ne va in giro per il mondo. (Friedrich Rückert) Per la maggior parte delle persone, il Natale è la festa della famiglia, da festeggiare a casa. In molti sono messi alla prova dalla preparazione dei cibi e non disdegnano la consegna a domici- • Informare in anticipo i clienti degli orari di apertura e delle offerte, utilizzando anche il sito web e i media sociali. • Organizzare un sistema di prenotazione e renderlo noto ai clienti per evitare l’overbooking. • Non offrire sconti per le festività, ma piuttosto omaggi in linea con il locale ai clienti fissi. • Chiedere al personale di impegnarsi nonostante lo stress delle feste e motivarlo con incentivi. In ogni caso prevedere degli aiuti. • Pianificare e calcolare cibi e bevande speciali, presentare gli ordini speciali per tempo. • Pensare a proposte originali, come una fonduta alla birra di Natale in terrazza o un aperitivo natalizio nel locale. • Verificare se durante le feste ci sono i presupposti per proporre un servizio di catering e deliziare i clienti a casa loro. Checklist lio di piatti pronti o di zuppe di marroni fatte in casa. La ristorazione ha così l’opportunità di ottenere guadagni extra con il servizio di cate- ring, rinsaldando anche il legame con i propri clienti. Regali Con i regali si conquistano sia gli uomini che gli dei. (Ovidio) Vista l’elevata richiesta, concedere sconti in dicembre è insensato economicamente. Ma è con i piccoli omaggi che si conquista il cuore dei clienti. Ad esempio, si può addobbare l’albero di Natale con dei dolci e lasciare che i clienti ne prendano alcuni per farli felici a lungo. Anche gli auguri di buon Natale direttamente dalla cucina sono molto apprezzati. Esercizi chiusi per ferie Le pause sono l’asso nel gioco della vita. (Walter «Billy» Fürst) Alcuni locali faticano a lavorare durante le fe- stività. Se, ad esempio, la clientela è composta soprattutto da professionisti, potrebbe avere senso chiudere l’esercizio per ferie. Attenzione, però: secondo il contratto collettivo di lavoro del settore alberghiero e della ristorazione, «le ferie disposte dal datore di lavoro devono esse- re annunciate con almeno un mese di anticipo dalla data di inizio».