Sete 12/2017

28  Mercato&Tendenze La moda dell’amaro Un Natale dolce, con una punta d’amaro Squisita, sana e bellissima: puntarelle. I cibi non sono mai così dolci come a Natale. Claudio Del Principe, secondo cui la dolcezza è anche troppa, spezza una lancia a favore dell’amaro. Nella sua rubrica per SETE, spiega perché le sostanze amare di origine vegetale ampliano l’orizzonte sensoriale e sono sane. La sua ricetta dell’insalata di puntarelle è ottima per dare il via a un menu natalizio. A lleluia! Siamo in dirittura d’arrivo, il Natale è vicino. Non è un periodo dol- cissimo? Forse anche un po’ troppo! Tutta questa dolcezza dà quasi la nausea. Con- torni dolci con la selvaggina, zucca dolciastra e dolcetti per Halloween, e poi vermicelles dolci e vin brûlé fin troppo zuccherato, il tutto accom- pagnato dalle mielate note natalizie. Per fortu- na esistono verdure amare per bilanciare un po’ le cose. L’amaro va di moda La passione per i sapori tendenti all’amaro tro- va sempre più seguaci. Si inizia con l’aperitivo, passando per long drink e cocktail con ingre- dienti amari, fino alla riscoperta dell’«amaro», per finire coi piatti dove sono sempre di più le verdure amare a farla da padrone. Beh, noi ap- passionati di birra sappiamo da tempo quanto sia rivitalizzante, rinfrescante (e sana) la nota amarognola del luppolo. Le sostanze amare di origine vegetale sono an- che molto salutari. Risvegliano la digestione e la circolazione sanguigna, stimolano il meta- bolismo e il sistema immunitario e fungono an- che da antinfiammatori. Con i loro aromi com- plessi, a tratti veramente raffinati, le sostanze amare di origine vegetale ampliano e arricchi- scono l’orizzonte sensoriale. Basti pensare ai carciofi arrosto, alle cime di rapa, soprattutto con le orecchiette, al radicchio, cicoria o trevi- giano (magari alla griglia e ricoperto di taleg- gio), all’indivia o ai cavoletti di Bruxelles. Le verdure amare dalla A alla Z Un libro di cucina tedesco edito dalla AT Verlag, che consiglio caldamente, offre un’idea e varie ricette su questo orizzonte a molti ancora sco- nosciuto. Si intitola «Bitter – Der vergessene Geschmack: Von Artischocke bis Zichorie, Re- zepte für Gesundheit und Genuss». Impazzisco di gioia quando, dal mio ortolano di fiducia, ritrovo la mia cicoria preferita, la cata- logna. Le foglie esterne dentellate ricordano il dente di leone. Si possono sbollentare e poi sal- tarle in olio d’oliva con aglio e peperoncino. Quindi basta aggiungere una bella mozzarella «La passione per i sapori tendenti all’amaro trova sempre più seguaci.» «Le sostanze amare di origine vegetale ampliano l’orizzonte sensoriale.»