Sete 12/2017

Mercato&Tendenze  29 Preparo sempre l’insalata di puntarelle con la mia cicoria preferita, la catalogna. La catalo- gna è ricca di sali minerali e vitamine. L’insala- ta di puntarelle è una fantastica insalata, dal carattere indipendente, e mi è particolarmente 1 cicoria asparago, scegliere la varietà dalla forma più arrotondata, perché quella allun- gata presenta al suo internomeno puntarelle 1 spicchio d’aglio 2 filetti di acciuga 1. Rimuovere le foglie esterne scure e utilizzarle per altri piatti. 2. Staccare i germogli delle puntarelle, pulirli e farli sgocciolare. A seconda dello spessore, tagliarli a metà o in quattro, oppure passarli attraverso il taglia-puntarelle e cuocere a fuoco basso in acqua bollente finché non si arricciano. 3. Tagliare l’aglio a cubetti. Aggiustare di sale e schiacciare formando una pasta con la lama piatta di un coltello da cucina. 4. Tritare finemente i filetti di acciughe. Sbatterli nell’olio d’oliva con miele, aceto, sale e pepe creando un’emulsione. Amalgamare quindi l’insalata di puntarelle, anche con le mani, di modo che ogni foglia venga condita dalla salsa. Variante Arricchire l’insalata con fette d’arancia, meglio se di varietà rosse e succose come Moro, Tarocco o Sanguinello. Ingredienti Insalata di puntarelle Preparazione di bufala o un pezzo di pecorino. È ottima anche come contorno della carne arrosto o di una frit- tata leggera e tagliata a pezzetti. Puntarelle e arancia rossa amara I germogli interni spessi come asparagi, a Roma vengono chiamati puntarelle. Queste punte appetitose non fanno uscire di testa solo gli italiani. Si mangiano crude, con una marinata di acciughe e limone. Uno dei miei periodi dell’anno preferiti è quello prossimo al Natale, quando in cucina si posso- no abbinare le puntarelle alle arance rosse amare, ad esempio nell’insalata di puntarelle (cfr. ricetta a destra). cara, perché con il suo gusto amaro è, da un lato, deliziosa e, dall’altro, fa bene alla salute, al contrario di tutte le pietanze eccessivamente dolci che ci tendono il loro agguato, soprattutto nel periodo natalizio! Claudio Del Principe, in una serie su SETE, affronta le tendenze della ri- storazione e propone una ricetta appropriata. In questi giorni sarà pubblicato il suo libro: «A Casa. Cuci- nare bene. Mangiare meglio. Ogni giorno.» con 200 ricette d’ispirazio- ne italiana. Anche il suo blog culina- rio e il suo profilo su Instagramoffro- no degli spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di succo di limone o aceto di vino di bianco Pepe nero macinato Sale marino fine Serie di ricette