Sete 01/2018

Piatto principale  13 dare ai contadini, oggi bisogna smaltirli in maniera speciale e, naturalmente, presenta­ re un documento. Per non parlare dei con­ trolli dell’IVA! Anche l’attuale riduzione del tasso dall’8 al 7,7 per cento comporta grandi impegni e costa parecchio. Si sarebbe potuto lasciare il tasso all’8 per cento e destinare lo 0,3 per cento all’AVS. E per quanto riguarda la concorrenza, come è cambiata negli ultimi anni? È diventata più agguerrita. Oggi i giganti aran­ cioni non si trovano più soltanto nel commercio al dettaglio, ma sono anche giganti gastrono­ mici. Ci parla dei punti fortemente negativi, eppure sembra che il suo lavoro continui a divertirla. Quanto è affascinato dalla ristorazione? Guardo avanti e non mi lamento mai. Gli sviz­ zeri continuano a mangiare fuori con piacere. Nel nostro Paese ci sono tanti ottimi esercizi orgogliosi e puliti, in cui il lavoro è eccellente. Sono felice anche nel vedere tanti giovani im­ prenditori motivati nel nostro settore. Sono loro che devono accollarsi le preoccupazioni. Quali aspetti della ristorazione verranno controllati dal legislatore il prossimo anno? Peter Hodler: Per la dichiarazione doganale degli alimenti vige un periodo di transizione, però bisognerebbe occuparsi già da adesso dei nuovi alimenti. Dato che l’argomento è molto complesso, GastroBern organizza dei corsi. A livello federale non sono a conoscenza di altre modifiche sostanziali. E a livello cantonale, di cosa si occupa maggiormente? Gli altri cantoni stanno per reintrodurre il certificato di idoneità. A Berna ci si interroga su quale sarà il suo futuro. Il dossier si trova al Gran Consiglio, la decisione dovrebbe arri­ vare nel 2018. GastroBern si impegna per il mantenimento del certificato di idoneità per­ ché siamo convinti che ci sia bisogno di stan­ dard minimi. E quali sono i punti caldi ricorrenti? L’ente di controllo di Basilea e il controllo delle ritenute alla fonte, il controllo dell’apprendista­ to e il controllo dell’alcol, il controllo delle im­ poste, il controllo dell’AVS, ecc., ecc.: la risto­ razione viene controllata da almeno 25 enti. Il nostro settore è iper-controllato, questa è una pazzia. Negli altri Paesi non è così? I politici parlano sempre di norme UE. Il pro­ blema è che da noi queste vengono imposte, Peter Hodler, vicepresidente di GastroBern «Il settore alberghiero è troppo regolato» mentre in molti Paesi UE no. Prendiamo la Danimarca, ad esempio: lì il controllo degli ali­ menti assegna degli smiley sorridenti, che piangono e neutrali. Se tutto va bene, l’eserci­ zio riceve uno smiley sorridente. Nel 99 per cento degli esercizi lo smiley è sorridente. Quando ne ho parlato, anche un collega danese si è messo a ridere e mi ha detto: «Sai, da noi i controlli non sono così rigidi.» Prima era davvero tutto meglio? Davvero le cose sono tutte peggiorate? Negli ultimi decenni purtroppo le regole sono diventate sempre più severe. È arrivato il di­ vieto di fumo, il limite di tasso alcolemico è stato abbassato e la legge sull’igiene è stata inasprita. Prima i rifiuti da cucina si potevano Con la compagna Irene e i figli Daniel e Stephan, Peter Hodler gestisce il «Landgasthof Thalgut» a Gerzensee. Il bernese è cuoco della Gilda, formatore di apprendisti, presidente della Hotel & Gastro formation di Berna e vicepresidente di GastroBern. Secondo Peter Hodler la ristorazione viene regolata in modo sempre più pesante. Svela anche perché il suo lavoro continua a divertirlo. Il «Landgasthof Thalgut» di Gerzensee si trova proprio sull’Aar. Questo esercizio vanta una lunga tradizione e viene gestito da oltre 30 anni da Peter Hodler e dalla sua famiglia. Dopo la ristruttura­ zione del 2016, il «Thalgut» ha conosciuto un nuovo splendore. www.thalgut.ch Landgasthof Thalgut «La ristorazione viene controllata da almeno 25 enti.» Peter Hodler