Sete 01/2018

Mercato&Tendenze  29 Un casaromi ha raccontato una barzelletta che mi ha fatto piangere dalle risate. Eccola qua: Un casaro e un macellaio vanno a mangiare. «Cosa ordini?», chiede il macellaio. «Formaggio, perché so cosa c’è dentro. E tu?» «Formaggio anche per me.» «Niente salsicce?», chiede stupito il casaro. Il macellaio risponde: «No, perché so cosa c’è dentro!» 800 g Spalla di maiale, tagliata a cubetti di 5 cm 200 g Bacon, tagliato a cubetti di 5 cm 3 CT Semi di finocchio, bagnati, leggermente pestati 1. Tritare la carne con la piastra media del tritacarne. 2. Mescolare con gli aromi e il vino, a mano o in un robot da cucina. Lasciare riposare al fresco e coperto per 1 ora. 3. Ammorbidire il budello suino preparato dal macellaio per 30 minuti in acqua fredda. 4. Infilare il budello su un beccuccio per salsicce medio, annodare la parte anteriore e iniziare a insaccare la carne. Accertare che non si formino bolle d’aria e che il budello non si riempia eccessivamente. A insaccatura ultimata, annodare anche l’altra estremità del budello. 5. Attorcigliare le salsicce a intervalli regolari della lunghezza desiderata. 6. Arrostire, grigliare o abbinare alla salsa di pomodoro per condire la pasta. Le salsicce durano tre giorni in frigorifero e tre mesi surgelate. Salsiccia al finocchio italiana Scrive con pas- sione di ricette, tendenze gastro- nomiche e locali. Claudio Del Prin- cipe non ha però mai voluto fare il ristoratore. Ha troppo rispetto per questa pro- fessione fantastica. Su SETE tiene rego- larmente una rubrica. Il suo blog culina- rio e il suo profilo su Instagram offrono altri spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche I NGR ED I EN T I ( P ER 8 S A L S I C C E ) PR E PA R A Z I ONE dotti, igiene, servizio, qualità e politica dei prez- zi presentano molti punti interrogativi. Ma ancora: cosa sarebbe Londra senza la rivo- luzione gastronomica degli ultimi dieci anni, avviata da ristoratori improvvisati e provenienti da altri settori? Prima di allora, mangiare in riva al Tamigi era una noia mortale, mentre ora la città è diventata una capitale culinaria. Una tendenza anche in Svizzera Anche in Svizzera non mancano cuochi e risto- ratori giovani, coraggiosi e talentuosi che mo- strano la strada da percorrere. Anche la ga- stronomia svizzera di alto livello si affida a cuochi stellati che accompagnano i propri ri- storanti con un pop-up all’altro capo del mon- do per sostenere il fatturato. Allo stesso tem- po, vi sono cuochi svizzeri di alto livello che voltano le spalle alla carriera tradizionale per sconvolgere il settore con esperimenti elet- trizzanti. Io osservo la situazione e mi preparo a raccontarla. Le salsicce prodotte artigianalmente sono di granmoda nella ristorazione innovativa. Anche produrre salsicce a casa è una tendenza del momento. Vi consiglio la salsiccia al finocchio italiana – una vera delizia. Consiglio di lettura: «Wurst & Küche» della Matthaes Verlag. Merceologia e ricette fanta- stiche del macellaio e cuoco Wolfgang Müller. 1 CT Aglio in polvere 1 CT Peperoncino essiccato in fiocchi 1 CT Sale 1 ct Pepe nero macinato 2 dl Vino rosso 1 Budello suino Claudio Del Principe non ha mai voluto fare il ristoratore Serie di ricette