Sete 02/2018

Mercato&Tendenze  25 Il «Frau Gerolds Garten» presso la stazione Hardbrücke invita per la terza volta a un mese di piaceri molto particolari: l’esercizio gastro- nomico zurighese, ispirato dal motto «non si butta via niente», userà tutto – dal muso alla coda, dalle foglie alle radici. Quando in marzo i grandi cuochi ospiti torneranno a collaborare, anche gli animali più minuti saranno al centro dell’attenzione. Non si butta via niente – vino spillato, pane raffermo e orecchie di maiale Frau Gerolds Garten Qui si mangia tutto e non si butta via niente. S empre più persone vogliono usare gli alimenti con buon senso e ridurre la massa di cibo che finisce nella spazza- tura. Questa tendenza è nota come «Nose to Tail» (dal naso alla coda) per le carni e «Leaf to Root» (dalle foglie alla radice) per le verdure. Il «Frau Gerolds Garten» ridà vita a un concetto onnicomprensivo: «non si butta via niente». L’esercizio gastronomico zurighese vive la sostenibilità tutto l’anno e, in marzo, pone per la terza volta l’accento su questo fatto: ispira- ti dal motto «non si butta via niente», i clienti vengono deliziati con pietanze preparate an- che con tagli di carne e parti di verdure che normalmente non finiscono nei nostri piatti, come il carpaccio di testina di vitello oppure l’orecchio di maiale. Vino spillato e pane raffermo «Con il motto di ‹non si butta via niente›, nel 2016 e 2017 abbiamo attrattomolti nuovi clien- ti attenti alla loro impronta ecologica», dice Carla Taube, amministratrice del ristorante Frau Gerolds Garten. I nuovi clienti sono stati molto interessati e si sono informati sulle ri- cette. Molti si sono stupiti della bontà di una zuppa preparata con il vino spillato, degli gnocchi fatti con il pane raffermo o di un car- paccio di testina di vitello. Insetti e coleotteri Per «non si butta via niente», la squadra di Carla Taube collabora con noti cuochi ospiti e fornitori selezionati. Lo scorso anno sono stati acquistati sia un maiale Mangalica inte- ro che una vacca speciale di razza «retica grigia» che si chiamava Latino. Questa razza a rischio di estinzione è protetta dalla fonda- zione «Pro specie rara». Carla Taube pro- mette un programma gustoso e sostenibile anche per il prossimo marzo: «Collaboriamo di nuovo con cuochi ospiti, ma proviamo an- che nuovi concetti.» Esther Kern, ad esem- pio, approfondirà il tema «Leaf to Root», mentre «Nose to Tail» riceverà una dimen- sione particolare, dato che anche i più piccoli animali, attualmente ritenuti il cibo del futu- ro, arricchiranno i piatti di degustazione per un’intera settimana: insetti e coleotteri forni- ti da «Bugs&Spices». Piacere e buon senso Dato che i cuochi avranno usato tutto «senza buttare via niente», sembra logico che i clienti debbano mangiare «senza far avanzare nien- te». Carla Taube è certa che il terzo mese del cibo sostenibile sarà un altro grande succes- so: «Le persone moderne vogliono concedersi dei piaceri proteggendo le risorse ed evitando di produrre rifiuti inutili.» www.fraugerold.ch/ruebis-stuebis Carla Taube e Antonio Colaianni, cuoco ospite 2017. Sanguinaccio e terrina di maiale Mangalica brasato. «Con ‹non si butta via niente› abbiamo attratto molti nuovi clienti» Carla Taube, Frau Gerolds Garten