Sete 03/2018

Mercato&Tendenze  25 Nel 1999 Roland Tischhauser ha acquistato con Felix Suhner l’hotel Bad Bubendorf, nel quale era già stato albergatore. Dal 2012, l’albergo a tre stelle fa parte della Balance Familie, che gestisce circa 450 lavoratori in cinque hotel e un altro eserci- zio. Roland Tischhauser ha trasformato il «Bad Bubendorf» in una «struttura con un cuore» e in uno dei principali esercizi della Svizzera nordoccidentale. Ora passa quale delegato del consiglio di amministrazione alla Balance Familie, della quale Felix Suhner è presidente del consiglio di amministrazione. www.balancefamilie.ch BA L A NC E FAM I L I E A lle 22», dice Roland Tischhauser, «un normale ristorante sviz- zero è oggi praticamente vuoto.» La colpa sarebbe soprattutto di regolamentazioni con le quali non ha mai avuto a che fare quasi trent’anni fa, a inizio carriera – ad esempio il divieto di fumare o il limite del tasso alcolemico dello 0,5 per mille. Le regolamentazioni, la carenza di personale e la legge sul lavoro rap- presentano, secondo Roland Tischhauser, «le tre sfide principali della ristorazione». Per questo, all’interno della Balance Familie (vedere il box sotto a sinistra) e unitamente al suo socio Felix Suhner, ha formato una borsa lavoro per offrire delle soluzioni a questi problemi. I vantaggi per datori di lavoro e lavoratori «I collaboratori hanno oggi ambizioni diverse rispetto al passato. Voglio- no un posto di lavoro interessante, orari di lavoro accettabili e possibilità di crescita e formazione continua», dichiara Roland Tischhauser. «Per poter offrire loro tutto questo, raccogliamo i migliori talenti nella nostra borsa lavoro e li informiamo regolarmente con una newsletter circa ciò che accade nella Balance Familie.» L’esperto ristoratore spiega quali sono i vantaggi per datori di lavoro e collaboratori: Possibilità di promozione: «La borsa lavoro consente di pianificare in maniera mirata la carriera. Un giovane sous-chef, ad esempio, che nel proprio esercizio non ha possibilità di avere un ruolo dirigenziale, potreb- be fare lo chef in un altro esercizio. In questo modo non lo perdiamo.» Eventi speciali: «Per i grandi eventi di catering, possiamo rivolgerci agli ex collaboratori che si trovano nella borsa lavoro. Li interpelliamo con il dovuto preavviso e, spesso, rispondono positivamente. Incontrano gli ex colleghi e conoscono le procedure. Questo aumenta l’efficienza e il lega- me con la Balance Familie.» Apprezzamento: «Chi è nella borsa lavoro riceve grandi apprezzamenti. È importante interessarsi anche agli ex collaboratori, oltre che a quelli attuali, sostenerli e mantenere regolarmente i contatti con loro. Chi non mantiene i contatti per molti anni non è in grado di offrire personale vali- do a breve termine.» Roland Tischhauser, titolare dell’hotel Bad Bubendorf Borsa lavoro per reagire alle sfide Roland Tischhauser Troppe regolamentazioni, troppo pochi lavoratori specializzati: le sfide della ristorazione sono molto cambiate, dice Roland Tischhauser, che da 27 anni è titolare dell’hotel Bad Bubendorf e delegato del consiglio d’amministrazione di Balance Familie. Per molte di queste nuove sfide ha trovato una risposta che consiglia anche ad altri ristoratori: si tratta di una borsa lavoro. Formazione: «Formare gli apprendisti rientra tra i nostri valori chiave. Anche se un apprendista costa oggi molto denaro e passa molto tempo a scuola, questa formazione si ripaga alla luce della carenza di personale specializzato. Grazie alla borsa lavoro, un giovane collaboratore ha la possibilità di fare esperienza in altri luoghi dopo l’istruzione e di rimane- re legato a noi.» Cooperazione: «Se uno dei nostri hotel sperimenta un impasse, un altro esercizio può soccorrerlo con lavoratori e materiale. La borsa lavoro semplifica la coordinazione ed evidenza risorse che altrimenti rimarreb- bero nascoste.» Modelli di orari di lavoro: «Il fatto che un ristorante svizzero oggi sia praticamente vuoto alle 22 ha anche un vantaggio: è possibile ricorrere ad altri modelli di lavoro. Oggi, molti dei nostri lavoratori in cucina e in sala hanno molte più ore di lavoro fisse e molti meno periodi di riposo. Questo rende i posti di lavoro appetibili. Il CCNL dell’industria alberghie- ra ci fornisce uno spazio di manovra che sfruttiamo anche grazie alla borsa lavoro. Quando c’è molto da fare, possiamo ad esempio acquistare tre ore di straordinario alla settimana da uno chef de service.» La borsa lavoro può essere attuata anche senza fusione Roland Tischhauser ha fatto delle ottime esperienze con la borsa lavoro nella Balance Familie. «Nei grandi esercizi e in quelli stagionali, la flut- tuazione è grande. Per questo raccomando di creare una borsa lavoro. È una cosa fattibile anche da diversi esercizi singoli assieme, senza che sia necessaria una fusione.» Nonostante le molte regolamentazioni e la carenza di personale specia- lizzato, Roland Tischhauser pensa ancora che lavorare nella ristorazione sia «fantastico», anche dopo quasi tre decenni. Le nuove sfide devono essere affrontate come dappertutto – con nuove soluzioni. La borsa lavo- ro ne è un esempio.