Sete 03/2018

Mercato&Tendenze  29 Salsa ponzu, fresca e intensa Si potrebbe benissimo abbinare a questo piatto il liquido dei funghi shiitake e utilizzar- lo come salsa. Ma la salsa ponzu, un intingo- lo giapponese fruttato e acidulo, è anche più gustosa. Esiste in svariate qualità, ma è ov- viamente meglio tralasciare le versioni più economiche dei maggiori marchi commer- ciali. Si può tranquillamente preparare in casa. Le ricette non mancano e molte preve- dono l’uso di kombu (alga marina essiccata) e katsuobushi (fiocchi di tonno striato essic- cati), ma non sono indispensabili. Ad esem- pio, in alternativa, si può optare per una buo- na salsa di soia giapponese aromatica e non troppo scura. A pietanza ultimata, decoro il piatto con dei riccioli di cetriolo, dei ravanelli tagliati fine- mente e altri ravanelli tagliati a metà e, quan- do servo l’antipasto a dei clienti, verso la salsa direttamente al tavolo con una bella brocchet- ta. Questo procedimento scenografico è molto apprezzato! «Piace molto la salsa versata direttamente al tavolo!» Claudio Del Principe scrive con passione e si dichiara dipendente dalla cucina. Stimo- la l’appetito dei lettori con prelibatezze esclusive, come in questa rubrica per SETE. Dalla sua cucina creativa nascono reportage, ricette e appunti dal punto di vista di un maniaco dell’arte culinaria. Sul food blog e sul profilo Instagram di Claudio Del Principe troverete ulteriori spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche L’appetito vien leggendo Ultimamente, i piatti di ispirazione asiatica e gli abbinamenti di sapori diversi con gli aromi e i metodi di cottura giapponesi conferiscono quel tocco in più alle nostre tavole. Sono leggeri, fre- schi, gustosi e molto intensi. Il salmone utilizzato in questa ricetta può essere sostituito con salmerino candito, tataki di tonno o sgombro affumicato. Salmone con funghi shiitake marinati e salsa ponzu Serie di ricette 12 funghi shiitake freschi (tagliati sottili, 5 mm) 1 dl salsa di soia giapponese chiara 1 dl aceto di riso giapponese 1 pezzo zenzero (tagliato sottile, 5 mm) 1 CT sciroppo d’agave o zucchero a velo Scaldare lo zenzero con la salsa di soia e l’aceto di riso. Cuocervi a fuoco lento i funghi per 15 min. e fare raffreddare. Aggiustare con sciroppo d’agave (o zucchero a velo). F UNGH I SH I I TA K E MA R I N AT I 1 yuzu (limone giapponese) 3 CT salsa di soia giapponese chiara 3 CT succo di yuzu appena spremuto 1 CT aceto di riso giapponese di qualità 1 CT mirin (vino di riso dolce) 1 CT sciroppo d’agave (o zucchero a velo) Mescolare tutti gli ingredienti e dolcificare a piacere. S A L S A P ONZ U 200 g filetto di salmone affumicato (pezzo centrale) 1 cetriolo 1 mazzo di ravanelli A LT R I I NGR ED I EN T I P ER I L P I AT T O GUA RN I Z I ONE Porzionare il salmone e disporlo sul piatto. Lavare il cetriolo, tagliare a strisce con una mandolina, creare dei riccioli e metterli sul piatto. Lavare i ravanelli, tagliarli a fette sottili e posizionarli accanto ai cetrioli. Tagliare altri ravanelli a metà e distribuirli sul piatto. Aggiungere i funghi shiitake. Versare la salsa ponzu direttamente al tavolo.