Sete 04/2018

People&Entertainment  19 «La gestione del settore alberghiero e della ristorazione» è la sua specialità. Zita Langenstein dirige il reparto di formazione conti- nua di GastroSuisse e ogni giorno affronta le nuove sfide del setto- re alberghiero e della ristorazione. Nell’intervista con SETE ci parla della formazione in questo settore e spiega perché non dovrebbe essere trascurata. In tutta sincerità, i ristoratori svizzeri attribuiscono la giusta impor- tanza alla formazione continua? Per gli esercizi più piccoli è oneroso investire nella formazione dei dipendenti. Zita Langenstein: Dalla sua domanda emerge una valutazione corretta. Per gli imprenditori della ristorazione è davvero una sfida pianificare i corsi di formazione, per svariati motivi. In generale possiamo però dire che la formazione del management e dei collaboratori che lavorano nel settore alberghiero e della ristorazione è cresciuta considerevolmente negli ultimi cinque-dieci anni. Perché la formazione è importante? Perché è necessario tenersi aggiornati sui nuovi prodotti e sulle nuove tecniche. Il ristoratore si informa tramite ciò che viene richiesto. Le sfide sono enormi, che si tratti di pianificare l’offerta, calcolare i prezzi o sa- persi rapportare coi clienti, come pure nell’ambito della digitalizzazione. Se non ci si aggiorna costantemente è impossibile gestire le richieste che il settore deve soddisfare quotidianamente. Chi dovrebbe seguire questi corsi e come? Non esiste una regola assoluta. Ma sicuramente tutti, indipendente dalla posizione, devono mantenersi al passo coi tempi per poter essere inte- ressanti e richiesti dal mercato. Il detto «non si finisce mai di imparare» non è mai stato così vero. Quali sono le offerte formative di GastroSuisse? GastroSuisse ha sviluppato un’offerta mirata per vari gruppi, che si con- centra sugli argomenti di interesse per chi lavora al bancone. A volte i seminari vengono proposti per brevi periodi di tempo, mentre altri sono disponibili più a lungo. La serie dedicata ai sommelier è ancora in fase di ampliamento e affronta tematiche che giocano un ruolo sempre più rile- vante nella ristorazione. Attualmente ci stiamo concentrando sui som- melier dell’acqua e dei formaggi. Naturalmente anche le sezioni canto- nali si occupano della formazione continua. Le loro offerte sono pensate per le esigenze della regione. GastroSuisse offre anche un corso per sommelier birraio dal titolo «Il sommelier birraio svizzero». È interessante anche per i ristoratori? Sì, il seminario specializzato di otto giorni «Il sommelier birraio svizzero» è stato pensato per i collaboratori e il management della ristorazione e dei bar, ma è indicato anche per i collaboratori dei birrifici. L’offerta di birre negli ultimi anni è molto cambiata, anzi è cresciuta esponenzialmente. Oggi un ristoratore o il collaboratore di un ristorante deve essere in grado di dare informazioni sull’offerta di birre. I tempi del «abbiamo birre chiare e birre scure» e «abbiamo birre alla spina e birre in bottiglia» sono ormai passati. La ristorazione deve conoscere i dieci principali stili birrai e l’of- ferta di un locale dovrebbe includerne almeno quattro. «Pianificare la formazione continua è una sfida» Una birra con Zita Langenstein Come va la ristorazione in termini di competenze birraie? Sempre meglio. Il merito è anche delle tante birre svizzere proposte e dello sviluppo di diversi stili birrai nei birrifici, che supportano gli esercizi con le parole e con i fatti. Per finire, una domanda completamente diversa: Lei ha studiato da maggiordomo e ha servito anche la regina Elisabetta. Quanto è importante «servire» nella ristorazione? È il compito principale, come in ogni altro settore. Non esiste attività che non comporti rendere un servizio. È così per le infermiere nei confronti di pazienti e medici, è così per gli avvocati rispetto al diritto e ai clienti e per i ristoratori e i clienti. Il servizio però si è modificato. I clienti non preten- dono più un atteggiamento ossequioso. Cercano un referente competen- te, con cui potersi rapportare alla pari. E la ristorazione può rispondere a questa esigenza anche con la formazione continua. www.gastrosuisse.ch «Se non ci si aggiorna costantemente, è impossibile gestire le richieste quotidiane.» Zita Langenstein