Sete 05/2018

Mercato&Tendenze  29 cozze, gamberi, seppie. I piatti brasati sono di gran moda e assolutamente sostenibili e sen­ sati anche dal punto di vista del pensiero «Nose to Tail». Il tutto assolutamente tenero, succu­ lento, gustoso e deliziosamente casalingo! Con un contorno di fagioli, spinaci con cumino e ceci, squisiti pimientos de Padrón o un bel gam­ berone senza nessun contorno. Ma, come detto, non ci si deve per forza ispirare alla Spagna. Esistono decine di piatti svizzeri che potrebbero essere serviti in piccole porzioni o essere con­ divisi, senza generare un dispendio eccessivo. Meglio provare molte cose diverse Molti clienti sono messi in crisi da un menù troppo grande e scelgono contro voglia un piatto unico, anche se preferirebbero di gran lunga provare diverse cose presenti sul menù. Occasionalmente, anche in Svizzera prendono piede degli interessanti concetti ristorativi di ispirazione italiana. Una macelleria, ad esem­ pio, che offre tutto ciò che è presente sul banco da consumare subito. Basta indicare una coto­ letta o una salsiccia per gustarla con piacere dopo un quarto d’ora. A proposito, i mondiali stanno per iniziare. Non sarebbe il massimo offrire delle tapas con del­ la birra a fiumi durante questo evento calcisti­ co? Magari anche con delle ricette ispirate alla cucina nazionale delle due squadre in campo? Si tratta di un’occasione d’oro per i ristoratori. Piccole porzioni, grande disinvoltura: Claudio Del Principe a Siviglia. Per Claudio Del Principe, i monumenti dei Paesi stranieri si trovano soprattutto tra le specialità locali, negli hot spot gastronomi­ ci e nella cultura gastronomica tradiziona­ le. Nei suoi testi e nelle sue fotografie ama servire una porzione di questi capolavori. Il suo blog culinario e il suo profilo su Insta­ gram offrono altri spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe ama le specialità regionali go bancone. Ma non solo. Anche alle gelide temperature di febbraio capita di vedere grappoli di clienti di buon umore sul marcia­ piede davanti al locale che vengono costan­ temente riforniti di birre e tapas. Fantastico! Il cliente, piuttosto che avere sempre ragio­ ne, è un buon amico, che non va mai lasciato con la gola secca. Una fantastica cultura degli stuzzichini E se anche noi ci concentrassimo maggior­ mente sui piatti piccoli e ci concedessimo una grande porzione di disinvoltura? Chi ha voglia di patate e spezzatino può benissimo ordinare un piattino di patate con due cucchiai di carne e assaggiare quindi altri cinque piatti. Purtroppo, qui siamo invece ancora piuttosto rigidi. Se si desidera dividere un antipasto in due, ad esempio, si riceve una risposta negati­ va oppure ci si sente rispondere che si potreb­ bero preparare due piatti, però pagando di più. Una porzione di carciofi per un tavolo di sette persone? Impensabile. Ciascuno deve ordinare il suo proprio carciofo. Una cosa da contabili, di certo non da ristora­ tori. I cuochi d’alto livello, accanto ai loro locali stellati, puntano sempre più su bistrot disinvol­ ti in cui sono servite piccole porzioni dei loro piatti di ottima qualità. Le piccole porzioni a buon mercato generano grandi fatturati e au­ mentano l’affluenza nel locale. La qualità deve essere adeguata Non fraintendetemi: nessuno vuole delle imi­ tazioni delle tapas. Non si tratta di preparare costosissime coppette di olive misere o di pez­ zetti di chorizo e formaggio privi di fantasia. Le migliori tapas spagnole sono prelibatezze bra­ sate o arrostite. Da leccarsi i baffi. Coda di toro, polpette, stinco di maiale, zuppa di baccalà,