Sete 06/2018

Piatto principale  13 Il pesce alla griglia si sposa di solito con le birre leggere. Provate a proporre una Feldschlösschen Senz’Alcool. Nelle calde giornate estive, questa birra lager analcolica bilanciata offre tutto il piacere della birra. Se il pesce è piccante è adatta anche una lager scura, una birra speciale o una Zwickelbier. Spe- cialissima, e perciò una dritta da provare, è Valai- sanne Ämrich Weizen. Il luppolo Amarillo dona alla prima birra weizen del Vallese un raffinato aroma d’albicocca, che si abbina a meraviglia con il pesce grigliato. Birra raccomandata: Feldschlösschen Senz’Al- cool e Valaisanne Ämrich Weizen Vino raccomandato: Pitars Sauvignon Blanc I frutti di mare alla griglia possono essere accompagnati da molte bir- re raffinate. Le birre chiare, ad esempio, si abbinano alla perfezione con la dolcezza dei crostacei, in quanto non la sovrastano. Una birra speciale come Feldschlösschen Hopfenperle of- fre una gradevole nota amara, che compensa ad esempio il burro chiarificato e il grasso del sal- mone. Le birre bianche come 1664 Blanc, con il sapore di coriandolo e l’acidità conferita dagli agrumi, completano al meglio il carattere dei crostacei. Birra raccomandata: Feldschlösschen Hopfen- perle e 1664 Blanc Vino raccomandato: Sancerre R. Malleron Frutti di mare Birre speciali e bianche Sommelier birraio diplomato Matthias Grossniklaus «La birra nobilita le pietanze grigliate» Matthias Grossniklaus, sommelier birraio diplomato e Sales Manager, griglia con passione. L’ex chef spiega come trovare la birra perfetta per i piatti alla griglia e perché la birra è adatta alla preparazione delle pietanze da cuocere. Come si trova la birra perfetta per un piatto grigliato? Matthias Grossniklaus: Ci sono un paio di re- gole basilari molto semplici da tenere in consi- derazione. Per le pietanze leggere – come pollo e pesce – si dovrebbe scegliere una birra leg- gera non troppo alcolica, in quanto le birre pe- santi dominerebbero troppo il piatto leggero. E se il piatto alla griglia è invece più pesante? Allora si può optare anche per una birra forte. Per le pietanze grigliate amare, come ad esempio il radicchio, si raccomanda una birra maltata. Le birre luppolate sono amare ed è meglio non abbinarle a piatti già amari. In ge- nerale, si deve tenere conto del fatto che si griglia soprattutto d’estate. Quando fa caldo non si amano le birre forti, per quanto adatte a un particolare cibo. «Irroro il pesce con una birra bianca.» Matthias Grossniklaus Usa la birra anche per la preparazione dei cibi da grigliare? Sì, sono perfette per nobilitare la pietanza. Col- loco ad esempio il pesce su una pellicola di allu- minio e lo irroro con una birra bianca. Quindi formo un cartoccio e lo metto sulla griglia. Se griglio un arrosto lo irroro regolarmente con una Doppelbock. Questa birra forte, dall’elevato grado saccarometrico, crea un aroma speciale. Cosa griglia di solito? Se vedo una costata frollata all’osso sulla gri- glia mi viene immediatamente l’acquolina in bocca. Amo abbinarla alla verdura grigliata e a una Brooklyn Lager. Questa birra particolar- mente piacevole da bere e armoniosa è perfet- ta con tutti i cibi grigliati. Come prepara la verdura? Metto diverse verdure in uno stampo per dolci e cuocio questa ratatouille solo leggermente. È ottima anche tiepida. Pesce Un segreto dal Vallese