Sete 06/2018

People&Entertainment  19 Insalata mista di Belpberg, brie di Gerzensee, stinco di maiale di Wichtrach, crème brûlé con meringa di Münsing: al Gasthof Bären di Gerzensee, il titolare e cuoco Michel Brossard ama proporre ai clienti prodotti stagionali della regione. Questo chef pluripremiato ci spiega perché sia necessario del sano buonsenso e cosa intenda per «stile di vita campagnolo». Vuole offrire prodotti che non siano cresciuti a oltre 20 chilometri da Gerzensee. È semplice? Michel Brossard: No, per niente. Chi punta su un tale concetto deve realizzarlo con del sano buonsenso. Se volessi fare il caffè con le quer­ ce, il risultato non sarebbe buono. Per questo a volte vado anche da Prodega, ad esempio per il caffè. Il pollo cinese ovviamente non lo prendo, ma prendo quello di Kappelen, anche se sta a 30 chilometri da Gerzensee. Lo stesso vale per la birra. La Gurten Bäre Gold è prodotta a Rheinfelden, ma è perfetta per il nostro concetto, al pari delle specialità stagionali di Feldschlösschen. Molti dei suoi prodotti provengono veramente dai dintorni. Come li trova? Lavoriamo a stretto contatto con i contadini e gli altri fornitori della regione. Inoltre, io abito a Gerzensee ed esco spesso. Noi cuochi dovrem­ mo uscire dalla cucina, altrimenti rischieremmo di non vedere quello che cresce attorno a noi. I clienti sanno quello che cresce attorno a loro? No, oggi le persone non sanno più quali siano i prodotti stagionali. In primavera un cliente si è lamentato perché nell’insalata di stagione non c’erano né la valerianella né la rucola. Gli ho spiegato che per una era troppo tardi e per l’altra troppo presto. I prodotti stagionali sono però molto apprezzati e i clienti capiscono che, il sabato sera, può capitare che il fegato di vi«Noi cuochi dovremmo uscire dalla cucina per vedere quello che cresce attorno a noi» Una birra con Michel Brossard Il titolare e cuoco Michel Brossard. Gerzensee si trova sul versante meridionale del Belpberg. Qui, il Gasthof Bären è un’istituzione immancabile da oltre cento anni. Dal 2011 è gestita daMichel Brossard. L’autore del libro «Kulinarischer Kalender» («Calen­ dario culinario») ha vinto l’oro alla mostra di arte culinaria di Basilea nel 2003 e l’argento alle olimpiadi dei cuochi del 2004. Il titolare e cuoco del «Bären» dà grande valore ai prodotti regionali. www.baeren-gerzensee.ch GA S T HO F BÄ R EN , GER Z EN S E E tello sia finito. Oggi i prodotti stagionali facil­ mente deperibili possono anche finire; ovvia­ mente, questo non dovrebbe accadere con il filetto di maiale. Cosa consiglia ai colleghi che vogliono puntare sui prodotti stagionali? Il loro menu non dovrebbe essere troppo am­ pio. La nostra offerta si basa su quattro anti­ pasti, due zuppe, otto piatti principali e un menu per buongustai. Questa offerta cambia ogni due mesi, a volte più spesso. Cosa pensa dell’etichetta biologica? Il cliente non dà valore al fatto che tutto sia bio­ logico al cento per cento. Gli basta che le carote vengano da Belpberg. Il «Bären» fa pubblicità con lo slogan «stile di vita campagnolo». Cosa intende con esso? Davanti, al vecchio tavolo fisso, escursionisti, giocatori di Jass, lavoratori e contadini con gli stivali di gomma brindano con una birra da quattro franchi. Nella sala curata accanto, una giovane ed elegante famiglia bernese gusta un menu per buongustai da 109 franchi. Sono i contrasti che rendono la vita interessante. È questo che chiamo «stile di vita campagnolo». E tutto questo può stare sotto uno stesso tetto? Sì, perché manteniamo volutamente bassi i prezzi di birra alla spina, caffè emenu di mezzo­ giorno. Se un cliente che viene per cenare si tro­ va davanti a una chiassosa comitiva, è il caso di spiegargli il nostro concetto. I clienti ritengono che i contrasti siano un arricchimento, non un problema. Amano lo «stile di vita campagnolo».