Sete 06/2018

Mercato&Tendenze  29 per la ventilazione è possibile mantenere una temperatura costante a lungo e, se serve, an- che molto alta. La mia pizza margherita cotta nel Big Green Egg è probabilmente la miglior pizza alla gri- glia a nord di Napoli. La cucino direttamente sulla pietra a circa 400 gradi. Nel giro di tre mi- nuti questa prelibatezza è pronta per essere gustata, i miei ospiti me la strappano pratica- mente di mano! Sformati e spettacolo Anche gli sformati come la parmigiana di me- lanzane riescono benissimo e sono uno spetta- colo per gli occhi. Però amo usare il Big Green Egg per la finitura. Quando si hanno ospiti e si servono più portate, è molto importante avere sotto controllo la tempistica. Il Big Green Egg viene preriscaldato emantiene la temperatura. In forno si cuoce una costata. Magari di una vacca irlandese da pascolo allevata a erba. Spennellata di olio d’oliva, aromatizzata e ada- giata su un letto di erbe, cuoce a 80 gradi fino a una temperatura al cuore di circa 50 gradi. An- che in questo caso la temperatura si conserva fino a un’ora nel forno spento. Quando la portata di carne è pronta inizia lo spettacolo: mettete tutto il pezzo sulla griglia per un paio di minuti davanti agli ospiti e create una bella crosta saporita. Tagliate, condite con burro alle erbe o chimichurri e fate la gioia dei carnivori. Claudio Del Principe non spacca solo la le- gna per la griglia, ma ha anche una propria opinione sulla tecnica di grigliatura corret- ta. Le cose più importanti sono sapore, gioia e creatività. Anche il blog culinario e il profilo su Instagram di Claudio Del Principe offrono altri spunti interessanti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe non spacca solo la legna Vale la pena preparare una quantità considerevole di chimichurri e conservarla quale riser- va in un vaso di vetro. La salsa speziata argentina è ottima con la carne alla griglia. Fresca, saporita, speziata e molto più leggera, ad esempio, di una salsa bernese. La versione più semplice prevede prezzemolo tritato, aglio, origano, peperoncino sminuzzato, olio d’oliva e aceto. La mia versione è potenziata. Chimichurri 1 Mazzetto di prezzemolo tagliato fine 1 Mazzetto di origano tagliato fine 1 Mazzetto di coriandolo tagliato fine 1 Mazzetto di timo tagliato fine 1 Cucchiaio da tavola di peperoncino sminuzzato 3 Spicchi d’aglio tagliati fini 3 Cipollette tagliate fini 1 Cucchiaino da tè di pepe rosso di Kampot, in grani interi 1 Cucchiaino da tè di sale Olio extra vergine d’oliva Aceto di vino bianco I NGR ED I EN T I Pestare tutti gli ingredienti solidi in un mor- taio con un po’ d’olio d’oliva fino a ottenere una pasta non troppo fine. Aggiungere pro- gressivamente dell’olio d’oliva fino a far gal- leggiare le spezie. Insaporire con un po’ di aceto di vino bianco. Versare in un vasetto di vetro pulito e asciutto. Coprire di olio d’oliva. Il chimichurri può essere usato subito o la- sciato riposare da una a due settimane. Non conservo il chimichurri in frigo per evitare che si formino dei piccoli grumi nell’olio. Dura fino a due mesi al riparo dalla luce. Chi non dispone di un mortaio può tritare gli ingredienti con un frullatore. Consiglio: preparo anche un burro al chimi- churri. Mescolo 250g di burro morbido con un paio di cucchiai di chimichurri, formo un cilindro e lo conservo nel congelatore. In questo modo è possibile usarne un pezzo sulla carne alla griglia, sul pesce alla griglia o sulle patate arrosto – l’ho usato anche per preparare una pasta veloce in stile spaghet- ti aglio e olio. Ha un sapore ottimo e si pre- para in un battibaleno. PR E PA R A Z I ONE Serie di ricette