Sete 07/2018

24  Mercato&Tendenze L ’ambiente delle nuove imprese di risto­ razione è in fermento. Quali concetti do­ minano? Come si tiene conto dell’evolu­ zione della società? Quali motivi ispirano le startup? Lo «Studio di tendenza sulla ristora­ zione 2017 – tendenze nelle nuove imprese di ristorazione in area germanofona» si dedica proprio a queste domande. Sono state analiz­ zate 1230 nuove imprese in Germania, Austria e Svizzera negli anni 2015, 2016 e 2017. Tutte le startup analizzate dalle istituzioni attive nella Studio di tendenza sulla ristorazione 2017 Cosa anima le startup e con quali concetti cercano il successo Le startup nella ristorazione seguono l’evoluzione della società e integrano temi attuali come la sostenibilità e l’autenticità quali compo- nenti essenziali dei loro concetti aziendali: questa è la conclusione a cui è giunto lo «Studio di tendenza sulla ristorazione 2017 – tenden- ze nelle nuove imprese di ristorazione in area germanofona». Good Bank a Berlino. I temi sostenibili della scarsità di risorse e dei rifiuti da imballaggio sono socialmente importanti. Il movimento «Slow Food» non è più di nicchia e il marchio «Bio» è una realtà affermata. Nella ristorazione aumenta il desiderio di ritornare a forme originarie di produzione degli alimenti. Sempre più importanti diventano anche le relazioni personali con i pro­ duttori. Il cliente entra in relazione con il suo cibo e con chi lo prepara. Good Bank a Berlino: «From Farm to Table» in forma estrema: nel ri­ storante a coltivazione verticale Good Bank, il cliente vede crescere la verdura in città sotto i suoi occhi – senza pesticidi e mezzi di trasporto. Nel giardino verticale nel locale, lattuga e verdura sono raccolte e pre­ parate creativamente. Sostenibilità La verdura si coltiva nel locale cittadino Bad Ape a Colonia. Il più bel concetto del mondo è inutile se si spende più di quanto si incas­ sa. Sempre più startup si concentrano perciò razionalmente sugli aspet­ ti economici. I fondatori mirano a creare rapidamente un sistema di filia­ li o franchising o ad avere più locali. L’espansione è parte integrante dei loro concetti. Bad Ape a Colonia: EiIeen Lehr e Moritz Ochsenbauer (foto) di Colonia hanno iniziato in piccolo con la loro versione per buongustai dei panini: il primo locale Bad Ape nel centro di Colonia copriva solo 15 metri quadra­ ti. Peng Chapelle, il fratello maggiore, è stato aperto solo un anno dopo. Per il terzo locale, la squadra di ormai 25 persone ha scelto un birrificio per un nuovo concetto di birreria. Economicità Le startup puntano a espandersi rapidamente ristorazione «Leaders Club Deutschland» e «Overbird» hanno partecipato al premio per le nuove imprese di ristorazione. Cinque motivi ricorrenti Lo studio di tendenza è giunto alla conclusio­ ne che i concetti di nuove imprese tengono conto in maniera sempre più coerente del­ l’evoluzione sociale. I temi centrali delle odierne startup sono la patria, lo spreco e la professionalizzazione. I cinque motivi se­ guenti ricorrono come un filo conduttore nei progetti dei nuovi imprenditori: • autenticità • innovazione • socialità • sostenibilità • economicità SETE spiega i cinque motivi ricorrenti e pre­ senta per ciascuno un concetto di startup adatto analizzato dallo studio di tendenza.