Sete 09/2018

10  Piatto principale Rolf Hiltl sulla cucina autunnale senza carne «Grazie ai funghi, i piatti di selvaggina sono gustosi anche senza il capriolo e altri tipi di carne» Un piatto di selvaggina senza carne? I clienti dell’«Hiltl» di Zurigo sanno bene quanto possano essere gustosi. Intervi- stato da SETE, il proprietario e gestore Rolf Hiltl spiega come si cucinano i piatti di selvaggina senza carne e quanto sono im- portanti i funghi. Ci svela anche come è cambiato il nostro consumo di carne e per- ché l’«Hiltl» gestisce una macelleria vege- tariana. La selvaggina è associata alla caccia, ai caprioli, ai cervi e ai fagiani. Rolf Hiltl: In Svizzera quando si parla di stagio- ne della selvaggina si pensa subito alla caccia di animali. Fa parte della nostra tradizione. Al- tri Paesi, come l’India, hanno tradizioni diverse che comportano associazioni di idee diverse. Dato che in autunno e inverno cerchiamo piatti sostanziosi, la cucina vegetariana rappresenta una sfida per un esercizio della ristorazione. In primavera abbiamo vita facile, invece, perché associamo questa stagione al verde e ad un’ali- mentazione più sana e leggera. Piatti sostanziosi senza carne: come riesce a gestire la sfida dell’autunno? La selvaggina comprende tutto ciò che caratte- rizza l’autunno, come funghi, castagne, radici, e molto altro. Grazie ai funghi e ai contorni, gli amanti dei piatti di selvaggina senza carne non rinunciano al gusto e alla loro vitalità. Alle no- stre latitudini, i funghi sono sinonimo di autun- no. Ve ne sono diverse varietà, alcune anche molto simili alla carne per consistenza. Il no- stro ragù di porcini con salsa al Marsala, ad esempio, è un piatto autunnale sostanzioso e molto apprezzato. Nello Stroganoff, i funghi sostituiscono ottimamente la carne e anche il piatto composto da cavolo rosso, cavoletti di Bruxelles, marroni glassati e salsa di funghi è una delizia tipicamente autunnale. Questa pie- tanza è un vero e proprio best-seller che con ogni autunno ci fa conquistare nuovi clienti. Rolf Hiltl. Come gli altri piatti menzionati, non ha bisogno di sostituti della carne. A proposito di sostituti della carne: perché sul vostro menu troviamo anche le varianti senza carne di hamburger o Zürcher Geschnetzeltes e bocconcini senza pollo? Perché questi piatti sono molto amati, anche in autunno. Il fatto che una parte dei nostri clienti si aspetti un sostituto della carne è sempre da ascrivere alle nostre tradizioni. Abbiamo svi- luppato noi la tartara Hiltl, così come l’ham- burger Hiltl. Grazie alle melanzane e all’okara «Alle nostre latitudini, i funghi sono sinonimo di autunno.» nessuno si accorge che manca la carne. Per quanto riguarda la selvaggina abbiamo ancora molte potenzialità da sviluppare. Un piatto au- tunnale alla cacciatora senza carne, ad esem- pio, sarebbe favoloso. Il classico capriolo alla cacciatore è caratterizzato dalla salsa al san- gue rosso-marrone. Come cuoco esperto, so che si può ottenere lo stesso colore senza il sangue e ricreare un saporemolto simile utiliz- zando pietanze arrostite sul grill ad esempio. È molto importante restare fedeli all’impressio- ne generale di un piatto in termini di olfatto, palato e consistenza.