Sete 09/2018

Piatto principale  13 G ilbert Montani è proprietario di mezza dozzina di esercizi risto- rativi a Murten. Uno dei ristoranti è gestito da una figlia, l’altro da un figlio. Per il terzo figlio ha aperto «La Brasserie» in giu- gno. Ma dato che il futuro gestore si trova ancora in Messico, è Montani, noto anche come il «re delle osterie di Murten», a occuparsi della ge- stione in attesa del suo ritorno. Dopo quasi 50 anni nel campo della ri- storazione, svolge ancora questo lavoro con passione ed entusiasmo. «Nella cucina di una brasseria», afferma Gilbert Montani, «sono im- prescindibili piatti unici stufati per ore, trippa, testina di vitello e, natu- ralmente, selvaggina.» La sua gioia per l’arrivo dell’autunno è ormai incontenibile, perché per esperienza Gilbert Montani sa che fino alla fine dell’anno servirà circa tre caprioli a settimana. «Quella di caprio- lo è la carne più raffinata. Acquistiamo gli animali direttamente dai cacciatori, prima in Austria, dove la caccia inizia prima, e poi solo in Svizzera.» «Il sugo è da preparare rigorosamente in casa» Gilbert Montani sa bene che la preparazione ottimale della selvaggina richiede tempo e, per offrire un menu di qualità, deve essere accompa- gnata da un sugo fatto in casa. Il suo consiglio: «Il sugo è da preparare rigorosamente in casa. Può essere utilizzato per tutti i piatti in menu ed è fondamentale per gustare al meglio la selvaggina.» Alla «Brasserie», i cuochi stufano per ore il sugo e anche il pepe. Gilbert Montani sul sugo: «Facciamo dorare le ossa del capriolo. Quin- di continuiamo a cuocerle con la verdura e il concentrato di pomodoro, successivamente aggiungiamo lo zucchero caramellato puro e un piz- zico di cioccolato fondente. Versiamo del vino rosso e facciamo cuocere il sugo per 12 ore, e infine lo aggiustiamo. Otteniamo così un ottimo sugo brillante.» Gilbert Montani sul pepe: «Doriamo il pepe e versiamo il sugo. Quindi stufiamo la carne a fuoco basso a 62 gradi, finché non diventa tenera. Questa cottura richiede 5–8 ore. Infine togliamo la carne, versiamo il sugo e uniamo il sangue. Aggiungiamo poi le cipolle caramellate e il chili.» Si usa quasi ogni parte dell’animale Lombata e cotoletta di capriolo, entrecôte di cervo e pâté di fagiano: alla «Brasserie» gli amanti della selvaggina hanno l’imbarazzo della scelta. La squadra di Gilbert Montani utilizza buona parte dell’animale. I resti del capriolo, ad esempio, vengono tritati e utilizzati per il ripieno dei ravioli di selvaggina fatti in casa. Dato che i prodotti stagionali sono molto apprez- zati, i tartufi sono i grandi protagonisti del menu: oltre ai ravioli vengono serviti con pasta all’uovo e tartara o carpaccio di manzo. Anche i contorni proposti sono diversi e comprendono le pere regionali di Tafers al vino rosso e i marroni glassati cotti con zucchero e chili. Il tutto viene poi completato con spaetzle della casa o pasta all’uovo fresca, ca- volo rosso, cavoletti di Bruxelles e una salsa di mirtillo rosso. Gilbert Montani, il «re delle osterie di Murten» «Gli ingredienti principali dei piatti di selvaggina sono il tempo e il sugo» Gilbert Montani davanti a «La Brasserie». Gilbert Montani è un ristoratore purosangue da quasi 50 anni. All’inizio dell’estate ha aperto «La Brasserie» in posizione strategica nel centro di Murten. Il suo nuovo locale quest’autunno sarà all’insegna della selvaggina. Grazie all’esperienza decennale, questo ristoratore sa bene cosa ci vuole per creare un menu da veri buongustai. «I clienti apprezzano anche le weizen con la selvaggina. Io consiglio loro la nuova Cardinal Blanche.» I sommelier birrai consigliano di abbinare i piatti di selvaggina aromatici con la birra scura. Gilbert Montani ha però notato che molti clienti ap- prezzano anche la weizen con queste pietanze. «Ancora meglio, perché con la Cardinal Blanche possiamo offrire la bière blanche perfetta.» Ascoltando Gilbert Montani e vedendo come gli brillano gli occhi, si nota ben presto che questo ristoratore purosangue continua a sentire la voca- zione per il proprio lavoro anche dopo quasi mezzo secolo di professione. Ama stufare la carne per ore e sperimentare nella cucina della sua nuo- va «Brasserie». «Voglio provare a spegnere il sugo di selvaggina con una birra ambrata anziché col vino rosso. So per esperienza che la birra usa- ta in questo modo conferisce un carattere particolare ai piatti, e con la selvaggina non ho ancora tentato.» Tra l’altro, anche le birre ambrate sono perfette per accompagnare la cacciagione. www.brasserie-murten.ch