Sete 09/2018

Piatto principale  15 Consiglio 1: carne di qualità Per conquistare i clienti dovete offrire loro car- ne di selvaggina veramente cacciata. Lavorate, marinate o affumicate la cacciagione quanto prima. Ameno che non conosciate il giorno del- la caccia o l’origine. Consiglio 2: cucinare la selvaggina Per la preparazione all’ultimo minuto sconsi- glio cotture a fuoco basso. Meglio arrostire la carne a fuoco alto. Le cottura alla griglia, in pa- della o arrosto devono terminare a basse tem- perature (circa 70 gradi), finché la stabilizzazio- ne termica non è ottimale. A seconda delle dimensioni del pezzo di carne, sono necessari 20–30 minuti di tempo. Servire subito cotolette o bocconcini. Consiglio 3: l’allevamento semplifica la vita La selvaggina da allevamento è più semplice da gestire e da lavorare. Sono sempre più frequenti gli allevamenti di daini e cervi nobi- li con un ottimo sistema di tracciabilità della carne. Consiglio 4: cuocere bene il cinghiale Servire la carne del cinghiale ben cotta. Consiglio 5: carne regionale Se volete alzare i prezzi, servite selvaggina lo- cale. Il lavoro e l’impegno richiesti sono ingenti e la carne non è sempre disponibile, ma ne vale la pena. Cinque consigli per assaporare la selvaggina I vostri clienti perderanno la testa per la selvaggina Filetto di sella di cervo con cavoletti di Bruxelles. Come si preparano caprioli, cervi, camosci e cinghiali per la gioia dei clienti? Il ristoratore ed esperto di cucina Urs Messerli è noto per la sua competenza e l’impegno per cibo e bevande di qualità. Oggi svela a SETE cinque preziosi consigli su come si cucina la selvaggina e la sua ricetta per il delizioso filetto di sella di cervo con cavoletti di Bruxelles. Ingredienti per 4 persone Filetto di sella di cervo 400g Filetto di sella di cervo Pepe, Fleur de sel Olio essenziale di ginepro (Aromalife) 3CT Olio di arachidi Cavoletti di Bruxelles 150g Cavoletti di Bruxelles 1CT Burro 6cl Panna Sale VitaSal, pepe 200g Cavolo rosso 1 Scalogno, piccolo 1CT Marmellata di mirtillo rosso Un pizzico di scorza d’arancia 1CT Aceto di vino rosso 2CT Succo d’arancia 1dl Brodo vegetale Sale VitaSal e pepe 1CT Burro Urs Messerli, originario di Langnau, ha realiz- zato il suo sogno e si è formato come cuoco. È stata un’ottima scelta. Tra il 1998 e il 2001 è stato membro della nazionale svizzera cuochi, laureatasi campione del mondo a Chicago e Singapore. Nel 2002 è stato premiato dalla GaultMillau come scoperta dell’anno nella Svizzera francese. Messerli si è inoltre fatto conoscere grazie ai corsi di cucina e alle degu- stazioni di vini. FILETTO DI SELLA DI CERVO CON BIS DI CAVOLI UR S ME S S ER L I Preparazione del filetto di sella di cervo Marinare il filetto con una goccia di olio es- senziale di ginepro mescolato a 1 CT di olio di arachidi. Aggiustare di sale e pepe. Cuo- cere in padella al sangue con l’olio restante e mettere in caldo su una griglia a 60 gradi. Preparazione dei cavoletti di Bruxelles Rimuovere le foglie esterne e sbollentare i cavoletti per la guarnizione. Passare i ca- voletti restanti su una grattugia per rösti e formare una composta con panna e burro, quindi aggiustare di sale e pepe. Tagliare finemente il cavolo rosso e saltare nel bur- ro con gli altri ingredienti solidi. Versare il liquido e cuocere a fuoco lento. Guarnizione A piacere. Il filetto di sella di cervo con cavo- letti di Bruxelles è ottimo con salsa di panna per selvaggina, spaetzle o stringoli.