Sete 12/2018

Piatto principale  13 Gérard Schaller: «I ristoratori che puntano sulle birre analcoliche hanno clienti più conten­ ti, anche perché le birre analcoliche hanno meno zucchero di altre bibite: un punto a loro favore alla luce delle tendenze in ambito della salute e della prevenzione. Soprattutto a pran­ zo sono dunque una gradita alternativa. Sono convinto che il fatto di poter scegliere tra due birre senz’alcol sia molto apprezzato dai clienti e che la ristorazione ne trarrà beneficio.» Frédéric Bertholier: «Feldschlösschen Bian­ ca Senz’Alcool è un altro buon esempio della nostra competenza in fatto di birre. Ci siamo posti l’obbiettivo, per l’anno prossimo, di poter consigliare i clienti della ristorazione anche in altri settori quali l’acqua, il vino e i super­ alcolici.» Daniel Zemp: «Con la nostra gamma sempre più ricca, permettiamo a ogni ristoratore di fare i suoi primi passi nel vasto settore delle birre e in particolare nel mondo delle birre artigianali. Siamo al servizio dei nostri clienti anche con la nostra conoscenza della birra. Investiamo mol­ to nel nostro programma di ambasciatori e tutti i nostri collaboratori sono oramai formati quali ambasciatori della birra. Il nostro obbiettivo è ora quello di crescere anche in altri settori. An­ che se siamo principalmente un produttore di birre, vogliamo sostenere i ristoratori ben oltre la birra.» Ulrich Reinhard: «Come già indicato, noi della squadra vendite ci consideriamo dei partner e consulenti del settore della ristorazione. Biso­ gna sapere ascoltare quando i clienti parlano per riconoscere le loro esigenze e poi condivi­ dere con essi le nostre esperienze.» Gérard Schaller: «Esatto. E la mia esperienza mi fa pensare che, oltre alle birre analcoliche, i prodotti senza glutine e i prodotti biologici sa­ ranno all’avanguardia. È più importante che mai identificare rapidamente le nuove esigenze dei consumatori e completare la gamma di conseguenza.» KilianFurrer: «Anche a questo proposito scam­ biamo costantemente opinioni con i nostri clien­ ti ristoratori. All’inizio del nuovo anno ci trovia­ mo di fronte a interessanti sfide comuni.» Gérard Schaller: «E questo in un ambiente che ha le sue insidie. La gente in Svizzera cerca sempre le buone prestazioni nella professione. Le persone prestano grande attenzione al lato finanziario e alla loro salute. Di conseguenza vanno sempre meno al ristorante, mentre il consumo domestico aumenta.» Daniel Zemp: «Nel settore economico si deli­ nea un certo stallo. La gente è disorientata di fronte alle molte domande senza risposta. Cosa succederà con l’euro? Quale sarà l’im­ patto della Brexit sull’economia europea e dunque anche sulla Svizzera? Il commercio mondiale sarà penalizzato dalla politica dell’at­ tuale presidente statunitense Donald Trump?» Markus Furrer: «Il fatto che gli affitti siano in parte ancora troppo elevati a causa dei bassi tassi d’interesse dei mutui ipotecari rende le cose ancora più difficili per il settore della ri­ storazione.» Gérard Schaller: «Parliamo anche dei molti fat­ tori positivi: l’inflazione e la disoccupazione sono molto basse sia in Svizzera che in Germania, anzi in nessun altro paese la disoccupazione è così bassa come in Svizzera. La gente ha soldi e mol­ ti turisti svizzeri e stranieri apprezzano l’alta qualità della ristorazione svizzera. Questo mi fa pensare che vi siano molte possibilità.» Kilian Furrer: «Tuttavia, penso che la tendenza al consolidamento continuerà nel settore della ristorazione anche per il 2019.» Ulrich Reinhard: «Tuttavia, alcuni settori lo su­ biranno più forte di altri. Sto rilevando un diva­ rio tra aree urbane e rurali. Mentre gli esercizi di ristorazione in zone rurali sono particolar­ mente colpiti dal rapido cambiamento sociale, molti locali nelle aree cittadine hanno un otti­ mo sviluppo.» Markus Furrer: «Non c’è dubbio. Per un eser­ cizio di ristorazione il luogo è più che mai un fattore decisivo…» Daniel Zemp: «…e un ambiente urbano è av­ vantaggiato. Soprattutto la sera e nei fine setti­ mana, la gente va in città e lì si ferma sempre più spesso in bar o ristoranti che si trovano proprio nel centro cittadino.» Antonio Visca: «Per fortuna, la rete dei tra­ sporti pubblici è estremamente ben sviluppata in Svizzera. Questo aiuta la ristorazione nelle città, ma penalizza le locande in campagna.» Frédéric Bertholier: «Lo stesso vale per la Svizzera francese. Il boomdi Losanna, ad esem­ pio, è fortemente legato ai trasporti pubblici. Si va in città con il tram o il bus, ci si reca in un ristorante o in un bar, si fa la festa e si torna a casa sempre con i trasporti pubblici. Tutte que­ ste persone mancano poi in campagna. Inoltre, osservo anche un’altra tendenza: in passato, molti più manovali andavano a pranzare nei ristoranti e anche molte associazioni. Oggi, la ristorazione in campagna ha bisogno di trovare nuovi gruppi obiettivo e nuovi clienti fissi.» Antonio Visca: «Io consiglio ai gestori di specia­ lizzarsi, anche e soprattutto in campagna. Oggi non basta più offrire 15 diversi tipi di cordon bleu. Si tratta di offrire qualcosa di speciale al cliente: una bella terrazza, delle specialità di pe­ sce o altro, ecco cosa attira i clienti ancora oggi Si discute meglio con birra e Brezel. «I grandi esercizi puntano sui prodotti di tendenza, come le birre artigianali.» Antonio Visca