Sete 12/2018

Piatto principale  15 in un ristorante di campagna. Anche la qualità del servizio e dei prodotti utilizzati è decisiva…» Daniel Zemp: «…ed è per questo che racco­ mando vivamente di rinunciare a una scelta di piatti troppo grande. La carta dei menu deve rimanere piccola, ma ben scelta e se possibile anche con un tocco di esclusività. I clienti devo­ no sapere, ad esempio, che questo ristorante serve la miglior tartara di tutta la regione. Spesso ha importanza anche un bell’ambiente. Ho notato che molti gestori cercano già di mi­ gliorare la qualità della loro struttura. Prendo­ no atto delle nuove esigenze dei clienti e sono pronti a rimettersi in causa. Oggigiorno, man­ giare a basso costo e in fretta non attira più clienti, il settore della ristorazione sta rivolu­ zionandosi e passerà da un ruolo generalista a uno specializzato in termini culinari.» Ulrich Reinhard: «Che si punti su hamburger esclusivi o raffinati piatti vegetariani, è davvero importante specializzarsi in qualcosa. Molti ri­ storatori si sono resi conto che meno è spesso sinonimo di più: meno pietanze, ma di primissi­ ma qualità.» Kilian Furrer: «Anche la qualità e la coerenza dei dipendenti sono importanti. Nei ristoranti, soprattutto in quelli in zone turistiche, il tasso di fluttuazione è alto. Molti ristoratori l’hanno capito e prendono molto sul serio il recluta­ mento del personale, oltre ad investire nella sua formazione.» Frédéric Bertholier: «Ogni ristoratore oggi­ giorno deve aprirsi alla flessibilità! Chi si apre a nuovi orizzonti, spesso ha successo…» Daniel Zemp: «…perché aumenta sia la fre­ quentazione del locale sia il fatturato. Vi voglio raccontare brevemente di un gestore della mia regione. Ha intrapreso con successo una nuova strada e ha fondato un Business Circle. Ha poi contattato gli influencer del villaggio, che han­ no attivato le proprie conoscenze. Poiché il ristoratore si è preoccupato del suo pubblico obiettivo e ha cercato una nuova maniera ido­ nea al cambiamento sociale attuale, il giovedì sera il suo ristorante è sempre pieno, grazie appunto al Business Circle.» Gérard Schaller: «Ci sono molti modi nuovi. Ma qual è quello giusto per il proprio eserci­ zio? Trovarlo non è sempre facile. Per questo motivo vogliamo sviluppare anche in futuro ed esclusivamente per la ristorazione nuovi ser­ vizi e strumenti, come ad esempio la Beer Station. Grazie a questa stazione della birra, si può vendere della birra alla spina anche da asporto e assicurarsi così una parte del crescente mercato domestico. Anche questo è un nuovo modo in tempi di grandi cam­ biamenti, un modo che può assicurare il suc­ cesso.» Frédéric Bertholier: «Siamo di fronte a un nuovo anno pieno di nuove sfide. Cosa augurate al settore della ristorazione per il 2019?» Gérard Schaller: «Gli consiglio di concentrarsi sulla qualità, di rimanere flessibile e attento ai cambiamenti nella società. Gli auguro di riusci­ re a realizzare tutto questo e spero di poterlo accompagnare e consigliare al meglio su que­ sta via.» Ulrich Reinhard: «Vogliamo rimanere anche nel 2019 un partner affidabile per i nostri clien­ ti della ristorazione, un partner sul quale si può contare e che aiuta a trovare sempre la miglio­ re soluzione per il proprio esercizio. Auguro alla ristorazione moltissimi clienti e una buona frequentazione…» Daniel Zemp: «…e che la vita sociale venga celebrata sempre più spesso in ristoranti, bar e altri locali per ristorazione, malgrado l’era digi­ tale. Soprattutto in un mondo globalizzato e digitalizzato, la ristorazione ha la possibilità di offrire alle persone un angolo di sicurezza e un ambiente di casa anche fuori casa.» «La Svizzera francese è molto legata alle birre artigianali.» Frédéric Bertholier Kilian Furrer parla con i colleghi. Ulrich Reinhard e Frédéric Bertholier.