Sete 01/2019

10  Piatto principale noscere i loro talenti, dare loro delle prospetti- ve e farli partecipare a corsi di aggiornamento. Quali corsi di formazione possono seguire i vostri collaboratori? Nella ristorazione la formazione continua offre parecchie opzioni, dalla comunicazione verbale alla gestione, ma riteniamo importanti anche i corsi sui prodotti. Come ad esempio il seminario per sommelier birrai di GastroSuisse? Esatto. Oggi chi lavora al bancone deve essere in grado di dare informazioni sulla birra e con- sigliare i clienti. Anche il vino non va trascurato. Oggi la conoscenza dei prodotti è più importan- te di 20 anni fa. Nel servizio ci si sente più sicu- ri se si sa come sono prodotte le bevande e da dove vengono. Ma anche sapere le lingue è im- portante. Abbiamo anche già pagato dei corsi di lingua all’estero ad alcuni nostri dipendenti, affinché possano migliorare le loro conoscen- ze linguistiche. Il personale apprezza queste opportunità di formarsi e aggiornarsi… …e mettendole a sua disposizione, il personale dovrebbe rimanervi fedele più a lungo. Quanto è realmente importante avere una bassa fluttuazione nell’esercizio? Nella ristorazione, il settore dei servizi per ec- cellenza, la riduzione della fluttuazione è molto importante, visto che i collaboratori sono il bi- glietto da visita di un esercizio. Una certa flut- tuazione è inevitabile, ma con i provvedimenti adeguati si può ridimensionare. Nei nuovi eser- cizi, ad esempio, controlliamo che ci sia intesa tra i membri della squadra principale. Ed è importante avere anche quanti più collaboratori svizzeri possibili? Più delle origini sono importanti la dedizione, la passione e il carattere. La questione della na- zionalità non ci preoccupa particolarmente. Da un lato siamo orgogliosi di dare lavoro a perso- ne provenienti da circa due dozzine di Paesi di- versi. Dall’altro, un’azienda con un concetto ti- picamente svizzero dovrebbe avere soprattutto Daniela Segmüller sui collaboratori del grande esercizio Carlton Zürich SA: «Così offriamo un ambiente in cui lavorare bene e con piacere» Insieme al marito Markus, Daniela Segmüller gestisce il Carlton Zürich SA, un locale che dà lavoro a più di cento collaboratori. Nell’in­ tervista con SETE ci svela, tra l’altro, come offrire un buon ambiente ai collaboratori, di cosa hanno bisogno ora le nuove generazioni sul lavoro e perché ritiene che il perfezionamento professionale sia molto importante. Come si trovano dei bravi collaboratori? Daniela Segmüller: Bisogna essere un bravo datore di lavoro, questo è il presupposto princi- pale. Offriamo ai nostri collaboratori delle con- dizioni interessanti, buoni prodotti, un ambien- te elegante e clienti raffinati. Queste condizioni spingono il personale specializzato ad apprez- zare l’ambiente di lavoro. È una condizione fon- damentale. E più in concreto, come seleziona il personale? Il processo di selezione è molto cambiato, ora si fa tutto praticamente online. Ma si può anche riflettere su una possibile collaborazione con le scuole alberghiere. Tuttavia, noi ci siamo trova- ti molto bene con i colleghi che ci hanno propo- sto i nostri collaboratori. Per questo servizio riconosciamo volentieri una provvigione. Oggi è più difficile rispetto a dieci o vent’anni fa, trovare dei bravi collabo­ ratori? Va a ondate. A volte è più facile trovare bravi collaboratori per il servizio, altre volte è più semplice trovare personale per la cucina. Ma tutto sommato è più difficile trovare persone valide. Oggi i giovani avvertono necessità nuove e diverse riguardo al lavoro. Quali sono queste nuove necessità? Sono più attenti all’equilibrio tra lavoro e vita privata e vogliono essere in grado di pianificare il tempo libero, quindi gli orari devono essere flessibili e i datori di lavoro elastici. I nostri di- pendenti ricevono anche dei benefit, come il 50 percento di sconto nei nostri esercizi. E poi li spingiamo a fare sport. Naturalmente non di- mentichiamo il perfezionamento: bisogna rico- Daniela Segmüller con alcune collaboratrici.