Sete 01/2019

Piatto principale  11 Daniela Segmüller ha frequentato la Scuola Alberghiera di Losanna. Originaria dei Grigioni, è stata anche direttrice turismo di Samnaun e ristoratrice dell’Hotel Europe di Zurigo. Ora gestisce insieme al marito il Carlton Zürich SA e la «Collezione Segmüller», di cui fanno parte il «Carlton» sulla Bahnhofstrasse, la «Bottega di Mario», il «Loft Five», il bar irlandese «James Joyce» e il ristorante «Adlisberg». Il Carlton Zürich SA occupa circa 100 collaboratori a tempo pieno e impiegati part-time. www.segmueller-collection.ch DA N I E L A S EGMÜ L L ER Daniela Segmüller al «Carlton», sulla Bahnhofstrasse. collaboratori svizzeri. Ad esempio, nel nostro «Adlisberg», un’osteria tradizionale svizzera, ci stiamo molto attenti. Ecco perché guardiamo con un occhio di riguardo le giovani leve e ci im- pegniamo per la loro formazione. Vogliamo che siano i giovani ad abbracciare le numerose pro- fessioni della ristorazione. Non abbiamo ancora parlato di soldi. Che ruolo gioca il livello salariale per la selezione di bravi collaboratori? Ovviamente gioca un ruolo importante. A Zuri- go paghiamo i salari più alti della ristorazione svizzera. Posso dire che il livello dei nostri sa- lari varia da buono a molto buono, in ogni caso è superiore al salario minimo. Inoltre facciamo partecipare agli utili anche i quadri. Chi si pren- de delle responsabilità a livello dirigenziale deve essere ricompensato. Ma oltre al denaro è importante anche il contatto personale. Cono- sco ogni singolo collaboratore e so di cosa par- lare con ognuno di loro. Sono anche cosciente del fatto che i collaboratori sono il «software» dei nostri esercizi, dunque l’investimento più importante. Ecco perché ci piace organizzare delle feste per i collaboratori e facciamo loro un regalo per il compleanno o quando diventa- no genitori. Anche il modo di comunicare tra noi è importante. Prima in cucina i toni erano sempre bruschi. Ora non è più così. I giovani vanno trattati con rispetto. Abbiamo dovuto escludere dei collaboratori che non hanno compreso questo concetto. Sembra che sia particolarmente soddisfatta di poter offrire l’ambiente perfetto ai suoi collaboratori. È certamente un compito gratificante e impor- tante. Chi pensa di poter motivare i collabora- tori a parole, sbaglia: devono trovare la motiva- zione dentro di sé. Però si può offrire loro un ambiente in cui lavorano volentieri e con entu- siasmo. Ci riassuma gli aspetti che lei ritiene fondamentali. In poche parole, i collaboratori sono la risorsa più importante per un esercizio della ristora- zione. Bisogna trattarli bene e stimolarli. Inol- tre, è fondamentale entusiasmare i giovani per le professioni così diverse e interessanti della ristorazione. Un esercizio dovrebbe puntare ad avere una buona reputazione come datore di lavoro. La voce si sparge rapidamente e sem- plifica così la ricerca di personale qualificato.