Sete 02/2019

10  Piatto principale C redo nel cavallo. L’automobile è solo una presenza passeggera», disse l’imperatore Guglielmo II di Ger­ mania. Quando alla fine di novembre 1918 dovette ab­ dicare, la Germania era una repubblica e l’automobile conqui­ stava il mercato. Secondo Charles Darwin, non sopravvivono i più forti, «ma quelli che sono capaci di adattarsi più rapida­ mente». E come all’epoca dell’industrializzazione, il mondo è anche oggi soggetto a un rapido cambiamento. È, quindi, im­ portante andare al passo dei tempi – anche nella ristorazione. «Nei prossimi 15 anni, i tre fattori chiave che sono la globaliz­ zazione, la liberalizzazione e la digitalizzazione continueranno a cambiare la nostra società», dice Mirjam Hauser della GIM suisse, società per un’innovativa ricerca di mercato. La defini­ Molto più che mangiare e bere: come la ristorazione soddisfa le nuove esigenze dei clienti La ristorazione come prodotto Il cambiamento della società e quindi anche delle esigenze dei clienti continuerà inarrestabile nei prossimi anni. I ricercatori delle tendenze ne sono convinti. La ristorazione del XXI o secolo può offrire molto più che mangiare e bere. I singoli esercizi dovrebbero creare «un prodotto» e posizionarlo. SETE presenta dieci concetti di prodotti già realizzati da ristoratori che si sono già adattati alle nuove esigenze dei clienti. zione dell’individuo e dell’ambiente assume maggiore impor­ tanza. Hanni Rützler tiene conto di questo aspetto quando si batte per una scelta più ristretta di menu. «Come consumato­ ri viviamo la crescente varietà di offerte non sempre come un arricchimento», dice l‘esperta di tendenze alimentari. Il cambiamento in ambiti più disparati L’offerta di cibi e bevande è solo uno dei tanti aspetti impor­ tanti che bisogna considerare nei nuovi concetti. Degli in­ novativi gastronomi svizzeri anticipano il cambiamento in ambiti più disparati. Fanno della ristorazione un prodotto creativo che soddisfa le nuove esigenze dei clienti e pertanto promette successo. Il «Krone» è anche un negozio di paese Il prodotto Il locale è anche un fioraio e un negozio ove si possono com­ prare salse per insalate, marmellate fatte in casa, ma anche speciali birre da asporto alla spina o in bottiglia. Vi si possono acquistare perfino oggetti di decorazione stagionali prodotti nella regione. La ristorazione punta sempre più sui concetti Michel Schmid con i prodotti tipici locali. misti rendendosi in tal modo accessibile a nuovi campi d’atti­ vità. Per molti esercizi questo connubio diventa un fattore vin­ cente. Da una parte perché i due ambiti, il ristorante e il nego­ zio, si arricchiscono grazie a una maggiore frequentazione, d’altra parte però anche perché molti clienti apprezzano di poter acquistare nel ristorante anche qualcosa per la casa. L’osteria Krone a Wittnau Nel «Krone» di Wittnau, in Argovia, da oltre dieci anni i clienti possono arricchire la loro visita acquistando prodotti locali. L’oste, Michel Schmid, e la sua squadra vendono ad esempio marmellate, frutta secca, tisane e superalcolici – tutto rigoro­ samente di Wittnau, prodotto da contadini locali o anche dal «Krone» stesso. «Così diamo valore alla regione, dato che i prodotti locali sono sempre più apprezzati», dice Michel Schmid. E ne vale la pena. «Molti dei nostri clienti fissi apprez­ zano di poter fare acquisti nel nostro locale. E intanto, il nostro fatturato aumenta.» Il concetto misto attira anche nuovi clien­ ti. «Entrano spesso nuovi clienti per comprare delle scioc­ chezze. Si guardano intorno, apprezzano l’ambiente, e poi ce li ritroviamo come clienti del ristorante», fa notare soddisfatto Michel Schmid. www.krone-wittnau.ch Concetto misto