Sete 02/2019

22  Arte&Mestiere Claudio Beretta, presidente dell’associazione foodwaste.ch «I clienti sanno che possono sentirsi dei re anche con una carta di menu più piccola» In Svizzera, ogni anno vengono sprecati generi alimentari per diversi miliardi di franchi svizzeri. L’associazione foodwaste.ch sensibilizza la popolazione a trattare gli alimenti con maggiore attenzione. Il presidente di foodwaste.ch , Claudio Beretta, spiega quali misure mirate possono essere adottate dal settore della ristorazione contro lo spreco alimentare. Secondo le ultime stime, i ristoranti gettano via all’incirca il 14 per cento del cibo. Cosa si può fare al riguardo? Claudio Beretta: In Svizzera, si vedono già di­ versi esempi pionieristici di come i ristoranti combattono lo spreco alimentare. Le misure possono essere le più svariate. Una possibile soluzione consiste nell’uso di carte di menu conminore scelta. Infatti, come l’esperienza ha dimostrato, diminuendo la scelta dei piatti, di­ minuisce anche la proporzione dei cibi gettati. Un’altra possibilità sarebbe di offrire porzioni più piccole, proponendo però di servire sempre un supplemento a chi ne avesse voglia. È giusto denunciare apertamente i ristoratori che sprecano troppo cibo? Neanche per sogno. Lo spreco di cibo non giu­ stifica il fatto di condannare apertamente qual­ cuno. Lo spreco alimentare è un problema che riguarda tutti, e che può essere risolto solo da noi tutti insieme. La ristorazione è sensibilizzata al problema dello spreco alimentare? Spreco di cibo nella gastronomia. Purtroppo ci accorgiamo sempre che c’è anco­ ra molto da fare in questo senso. I ristoratori dovrebbero esserne resi più consapevoli già durante la loro formazione e imparare a cono­ scere meglio il valore ecologico del cibo. In questo modo si sprecherebbe automaticamen­ te meno cibo. Credo che i clienti oggigiorno si aspettino un rapporto con il cibo più equo, non è vero? C’è un conflitto d’interessi intorno a questo tema. I problemi ambientali, i cambiamenti cli­ matici e la gestione delle nostre risorse sono oggi più fortemente affrontati rispetto al pas­ sato. Ciò fa ben sperare. D’altra parte, questa tendenza si ripercuote anche sulla moderna società dei consumi. L’industria ci incoraggia inesorabilmente a consumare sempre di più. Questo porta inevitabilmente ad una situazione di conflitto. Il cliente si sente ancora come un re e si aspetta molto dalla cucina… Sì, ma i clienti sanno bene che possono sentirsi dei re anche con carte di menu più piccole. È possibile quantificare i danni finanziari cau- sati dallo spreco di cibo nella gastronomia? L’Ufficio federale dell’ambiente ha pubblicato una stima secondo la quale un nucleo familiare di quattro persone spreca in media ogni anno sui 2000 franchi di cibo. Non esistono specifiche per gli esercizi di ristorazione. Tuttavia, la cifra sarà sicuramente superiore di moltissimo. «Non condanniamo aperta- mente nessuno. Lo spreco alimentare è un problema che ci riguarda tutti.» L’associazione foodwaste.ch vuole informare e sensibilizzare il grande pubblico sul problema dello spreco alimentare. A tal fine, l’associazione fornisce spunti di riflessione su soluzioni inno­ vative. Claudio Beretta è presidente di food­ waste.ch. Attualmente sta scrivendo la sua tesi di dottorato sugli effetti ambientali dello spreco alimentare in Svizzera. www.foodwaste.ch C L AUD I O BER E T TA