Sete 02/2019

Arte&Mestiere  25 Perfetta Troppo fredda Troppo calda Sì, della marca giusta No, della marca sbagliata Nessuna marca I L P O T ENZ I A L E DE L L A TA RDA S ER A L A PR I MA B I RR A C ON TA G L I A S S AGG I S P I A N A NO L A S T R A DA I L S ER V I Z I O P ER F E T T O Fatti: i clienti decidono di norma personalmente quando sono nel locale che birra ordinare. Se hanno scelto una birra, di solito non cambiano idea (95%). Conseguenza: il personale di servizio dovrebbe segnalare mag- giormente ai clienti le birre speciali con margini elevati, dunque praticare la vendita attiva. Questo aumenta il fatturato, incentiva la cultura birraia e regala ai clienti delle nuove esperienze di gusto. Fatti: conoscenza e sapore influenzano la scelta della birra. Inoltre: in Svizzera, molti più intervistati rispetto agli altri Paesi (media: 18%) hanno dichiarato di preferire la birra alla spina. Conseguenza: vale la pena segnalare ai clienti le nuove birre e i loro sapori. Questo si può fare ad esempio con degli assaggi. Fatti: più si fa tardi, più si ordinano bevande analcoliche o superal- colici. La quota di birre alcoliche cala. Nella ristorazione notturna hanno grande successo anche birre analcoliche e bevande a base di birra. Conseguenza: nella ristorazione notturna vale la pena sfruttare la tendenza generale delle birre analcoliche. Fatti: in Svizzera, i clienti sono più soddisfatti che negli altri Paesi del sondaggio della temperatura della birra e del bicchiere in cui è servita. Alcuni clienti hanno dichiarato che gradirebbero più schiuma. Conseguenza: da noi la cultura birraia è molto sviluppata, il servizio perfetto ha grande importanza. L’altezza della schiuma potrebbe spesso essere maggiore. Chi ha influenzato la scelta della sua birra? Quali bevande consuma nei locali notturni? Cosa pensa della tem- peratura della birra? La birra è stata servita nel bicchiere giusto? Quali fattori determinano la sua scelta della birra? Totale 79% 14% Ristorante 80% 15% Caffetteria 83% 13% Bar/pub 80% 13% Ho deciso personalmente Qualcuno del mio gruppo Il barista Il personale di servizio Media sociali Ha ordinato qualcun altro Birra 54 29 Sidro 4 3 Vino 7 11 Superalcolici 5 10 Birre analcoliche/ bevande a base di birra 9 13 Bibite 6 12 Bevande calde 8 12 Acqua 6 6 Primo locale Altri locali 98% 1% 1% 95% 4% 1% 95% 2% 3% 82% 0% 18% 90% 7% 3% 79% 19% 2% 64% 28% 8% 59% 35% 6% Svizzera Francia Russia Cina Già provata prima 36% Aroma/sapore 34% Marca 24% Disponibilità alla spina 18% Stile birraio 16% Prezzo 13%