Sete 03/2019

Mercato & Tendenze  29 Mescolare farina e sale in una ciotola. Aggiun- gere il burro e amalgamare a mano fino a otte- nere unamassa omogenea e friabile. Il trucco è frantumare in fretta l’impasto tra le dita aperte e il palmo della mano per evitare che il burro si riscaldi troppo velocemente. Aggiungere l’acqua e mescolare il tutto rapida- mente creando un impasto morbido. Appiattire l’impasto e lasciare risposare per 30 minuti al fresco. Saltare la pancetta a fuoco lento in una padel- la. Aggiungere il porro e saltarlo fino a farlo appassire e dorare. Scolare in un colino e la- sciare raffreddare. Preriscaldare il forno a 220 gradi. Imburrare lo stampo. Stendere l’impasto su un po’ di fa- rina fino a 3mm di spessore, adagiarlo nello stampo e creare un bordo sporgente di circa 3mm. Per uno stampo di 24cm di Ø 200 g pancetta affumicata tagliata a dadini 1 gambo di porro tagliato fine 100 g riso per modellare l’impasto Burro per lo stampo Per la pasta 200 g farina bianca 1⁄2 ct sale 200 g burro freddo a pezzi 3 CT acqua Per il ripieno 300 ml panna intera 200 g crème fraîche 3 uova fresche 80 g gruviera grattugiato Sale marino fino Pepe nero macinato Noce moscata macinata fresca I NGR ED I EN T I PR E PA R A Z I ONE Ricetta per la quiche lorraine con pasta fatta in casa Quiche lorraine. Torta salata basilese alla cipolla Saltare 500 grammi di cipolle per 15 minuti senza che prendano colore. Tagliare a cubetti 200 grammi di pancetta e saltarli. Lasciare raf- freddare, quindi aggiungere a un mix di 3 uova e 3 decilitri di panna. Salare con moderazione e pepare generosamente. Distribuire tutto sul- la pasta precotta e cuocere come la quiche. Torta salata basilese al formaggio Grattugiare 500 grammi di formaggio di qualità, ad esempio Appenzeller extra, Vacherin Fri- bourgeois, Gruyère Surchoix o Emmentaler maturo (in purezza omescolati). Dividere 3 uova e mescolare i tuorli con 3 decilitri di panna. Condire con uno spicchio d’aglio schiacciato, noce moscata, poco sale e pepe, aggiungere il formaggio grattugiato. Montare a neve gli al- bumi e incorporarli nel composto. Distribuire tutto sulla pasta precotta e cuocere come la quiche. DUE VA R I A N T I Forare l’impasto con una forchetta, coprirlo con un foglio di carta da forno e appesantirlo con il riso. Cuocere l’impasto in forno per 10 minuti, toglierlo dal forno e rimuovere la carta da forno con il riso (conservare il riso per la prossima volta). Distribuire uniformemente il composto di pan- cetta e porro sulla pasta e comprimerlo leg- germente. Per il ripieno, mescolare panna, crème fraîche, uova e formaggio. Aggiungere sale, pepe e noce moscata e versare con cura su pancetta e porro. Cuocere nel forno preriscaldato per 20 minuti sul ripiano più basso, ridurre quindi la tempe- ratura a 180 gradi e concludere la cottura della quiche per altri 15–20 minuti.

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