Sete 05/2019

10  Piatto principale Il successo dei ristoratori con imprese individuali Sfruttare le opportunità di fatturato, evitare i costi inutili: l’arte di gestire un esercizio gastronomico La ristorazione è un settore bello ed emozionante, ma anche molto duro. Per quanto le grandi catene vadano a gonfie vele, molti ristora- tori riescono a gestire con successo le loro imprese individuali. Tengono i costi sotto controllo e generano il necessario fatturato con un concetto giusto. SETE ha parlato con più esperti e raccolto i principali punti per una ricetta vincente a lungo termine. L ’associazione GastroSuisse vi mette il dito nel Riflesso economico 2018: «Oltre a posizione, concetto e unique selling proposition, a decidere se un ristorante o un bar avrà successo o potrebbe falli­ re sono soprattutto i costi del personale e delle merci. Sono rilevanti anche i canoni d’affitto – per gli esercizi in affitto – e il valore della pro­ prietà e i costi a essa connessi – per gli esercenti proprietari dell’immo­ bile. Pertanto, l’ottimizzazione del ricorso al personale, la gestione delle merci e l’adeguatezza del canone d’affitto ovvero del valore della pro­ prietà hanno una grande importanza.» Considerando anche la retribuzione dell’imprenditore, la ristorazione svizzera registra mediamente una perdita nell’ordine di una percentuale ad una cifra. Tuttavia, molti ristoratori riescono ad avere successo eco­ nomico e soddisfazione con un’impresa individuale. Come fanno? SETE ha parlato con gli esperti a destra. Gli esperti concordano. Sono necessarie due visioni: aumento del fattu­ rato e riduzione dei costi. È più facile a dirsi che a farsi. Nelle pagine seguenti troverete i punti principali da tenere in considerazione. Sven Weber: gestisce personalmente un esercizio gastronomico e, con la «Gastromotions AG», fornisce consulenza ad altre imprese. Reto Grohmann: è vicedirettore di Gastroconsult Zurigo ed è un con­ sulente esperto. Lukas von Bidder: opera con successo nella consulenza strategica alla ristorazione con l’impresa «desillusion». Daniel Bumann: è un ristoratore appassionato e protagonista dell’emis­ sione televisiva «Bumann, der Restauranttester». Sven Weber Reto Grohmann Lukas von Bidder Daniel Bumann