Sete 05/2019

Piatto principale  11 Costi del personale (retribuzione dell’imprenditore compresa) Oltre la metà di ogni franco guadagnato viene mediamente spesa per le retribuzioni e i relativi costi accessori. Chi ha sotto controllo le retribuzioni è sulla strada giusta. I lavoratori dovrebbe­ ro essere impiegati solo se generano fatturato. «Questo presuppone una gestione attiva», dice Lukas von Bidder. Le retribuzioni dovrebbero esse­ re considerate anche nella determinazione degli orari di apertura. Inol­ tre, è utile impiegare una parte dei lavoratori a tempo parziale e con paga oraria. In questo modo è possibile affrontare le oscillazioni.» Sven Weber aggiunge: «Non si devono avere troppi aiutanti occasionali. I dipendenti sono il biglietto da visita di un esercizio e devono identificarsi con esso.» Lukas von Bidder sconsiglia ai ristoratori di riservarsi una retribuzione minima o addirittura nulla: «A 65 anni si renderanno conto di non essere mai andati in vacanza e di avere una pensione insufficiente. In questo settore, il grado di autosfruttamento è molto alto.» Costi d’affitto Secondo una regola empirica, il canone d’affitto non do­ vrebbe essere superiore al 10% del fatturato. Sono però necessarie delle distinzioni: si affitta un locale intero com­ prensivo di inventario o si affitta solo la costruzione al rustico e il locale deve essere allestito a proprie spese? A livello pratico, i canoni d’affitto variano molto: «Si va dello 0% per un ristorante intero al 16% per la costruzione al rustico», dice Reto Groh­ mann. Un canone d’affitto maggiore è giustificato in luoghi molto fre­ quentati, come ad esempio la stazione centrale, che consentono di realiz­ zare fatturati maggiori. Reto Grohmann: «Le condizioni d’affitto sono importanti per il successo a lungo termine. Per chi è alle prime armi può essere utile puntare su un affitto legato al fatturato, che consente di af­ frontare le oscillazioni stagionali.» Altri costi Nella categoria «Altri costi» rientrano tra l’altro le imposte, gli ammortamenti e la remunerazione del capitale proprio dello 0,6%, ma anche i costi per il marketing, la lavanderia e le pulizie, l’amministrazione e la gestione, la contabilità e le assicura­ zioni, l’energia e l’acqua. La maggior parte di questi costi è fissa e non è influenzabile. L’unica ec­ cezione è il marketing. La maggior parte degli esperti, tuttavia, avverte che risparmiare troppo in questo campo significa darsi la zappa sui piedi. Infatti, la miglior offerta è inutile se non è nota. Fatturato Una delle arti è attrarre i clienti nel locale. «Il marketing è molto importante. Si deve poter creare una storia», dice Lukas von Bidder. Si tratta di trovare una unique selling proposition, spiega Sven Weber: «Se un esercizio genera troppo poco fatturato, la causa è quasi sempre riconducibile alla mancanza di idee creative e al personale. Si deve constatare spesso purtroppo che tutto parte dall’amministratore.» Di conseguenza, egli consiglia ai ristoratori e gestori di esercizi gastronomici: «Dedicate del tempo al mondo e alle persone, leggete i giornali e i libri di marketing, parlate con i clienti. Molti ristoratori sanno tutto su cibi e bevande, mentre conoscono meno i clienti e le loro esigenze.» Gli esperti concordano: chi vuole aumentare il fatturato deve essere in grado di posizionarsi con chiarezza. Questo riguarda di certo l’offerta di cibi e bevande, ma comprende anche tutt’altri ambiti – tra cui l’ambiente del locale, il tipo di clienti a cui ci si rivolge, le conoscenze linguistiche e la cordialità del personale. Bisogna inoltre considerare che una flessibilità elevata è imprescindi­ bile per uno sviluppo del fatturato positivo a lungo termine. Lukas von Bidder: «La ristorazione evolve alla velocità della luce. Pertanto, ogni cinque anni si dovrebbe valutare se il concetto è ancora adeguato o se deve essere modificato. Le modifiche richiedono spesso degli investi­ menti. Per poter essere in grado di agire, è necessario pensare per tem­ po agli accantonamenti.» Costi per le merci (servizi diretti inclusi) La seconda voce di costo principale sono le merci. Gli esperti concordano: l’offerta dovrebbe essere di alta quali­ tà e il più possibile ridotta. «Più grande è l’esercizio, mag­ giore è la possibilità di trattare sui prezzi d’acquisto», dice Lukas von Bidder. I suoi consigli: «Per raggiungere quantitativi che consentano di trattare sui prezzi d’acquisto, i prodotti dovrebbero essere usati in diversi tipi di ricette. Per alcune imprese individuali, soprattutto nelle aree ru­ rali, può anche essere interessante associarsi in cooperazioni d’acqui­ sto.» Sven Weber segnala un altro fattore: «Con le bevande si guadagna molto più che con i cibi. Pertanto si dovrebbe realizzare un concetto che consenta di dargli la massima quota possibile sul fatturato totale.» Aumento del fatturato Controllo dei costi Struttura dei costi della ristorazione Illustrazione dei valori medi della ristorazione svizzera ZONA DI PROFITTO ZONA DI PERDITA Perdita del 4% circa PROFITTO Fatturato (imposta sul valore aggiunto esclusa) SPESE 27% circa Costi per le merci (servizi diretti inclusi) 50,5% circa Costi del personale (retribuzione dell’imprenditore compresa) 16,5% circa Altri costi 10% circa Costi d’affitto