Sete 05/2019

Piatto principale  13 Le tesi del professionista della ristorazione Sven Weber «Tutto è copiabile – tranne le persone che lavorano per voi» Gestisce il locale «la esquina» a Walli- sellen. Con «Gastromotions AG» consiglia da oltre 30 anni gli altri imprenditori e ha già partecipato a 73 inaugurazioni. Sven Weber continua a trovare unique selling proposi- tion, anche per sé stesso: sa identificare le cose importanti. Alcune delle sue tesi: «Da noi nessuno soffre la fame o la sete. Non si tratta quindi di cibi e bevande, poiché cibi e be- vande si trovano dappertutto, anche a casa o al giornalaio. Che si lavori nella ristorazione o che si vendano biciclette, tutto ruota sempre attor- no a processi, commercializzazione, orari di apertura e persone.» «È una questione di esperienza complessi- va. Al centro c’è la percezione. Tutti gli altri fattori si raggruppano attorno alla lettera P: prodotti, prezzi, processi, posto e persone. Se tutto funziona, la percezione del cliente sarà positiva.» «Vendiamo il buonumore. Offriamo la nostra cordialità e il sentirsi a casa. Dobbiamo guar- dare le persone negli occhi. Se un cliente entra nel locale e un membro del servizio non si atti- va subito, ha chiuso con la ristorazione.» «Tutti cercano le unique selling proposition, ma tutto è copiabile – tranne le persone che lavora- no per voi. Il personale è la cosa più importante. Si deve fare in modo che i collaboratori si iden- tifichino con l’esercizio, si impegnino e mettano il contatto umano al primo posto.» «Non si dovrebbe volere clienti ad ogni prezzo, ma cercare di attrarre una clientela omogenea. I clienti non vengono per noi, ma per gli altri clienti. È grazie a loro che capiscono di essere nel posto giusto. È quindi importante conosce- re i clienti e chiedersi: ‹Cosa penserei se fossi un cliente?› Molti ristoratori pensano troppo poco come i clienti.» «Le donne sono più esigenti e decidono di solito in quale locale si va. L’offerta dovrebbe essere orientata a loro.» «Il posizionamento chiaro non può essere igno- rato. È necessario attenersi a fare ciò che si è in grado di fare. E non voler risparmiare al posto sbagliato: se si investono 300000 franchi per aprire un locale, non si deve annacquare il pro- prio concetto per risparmiare 20000 franchi.» «Un oste vorrebbe essere aperto a tutto, ma il suo cuore e le sue competenze sono in un posto preciso. Non si può fare bene tutto. Io, ad esempio, non sono di certo un buon amministratore.» Molti esercizi sono gestiti dai titolari Il reclutamento di personale specializzato è sempre più duro Quasi due terzi degli esercizi gastronomici svizzeri sono gestiti dai titolari. Il 36,9% de- gli esercizi è composto da imprese individua- li, seguite dalle società per azioni (29,1%), dalle S.r.l. (25,9%) e dalle società in nome collettivo (4,3%). Conteggiando la retribuzio- ne dell’imprenditore e gli interessi sul capi- tale proprio, solo il 35% degli esercizi è in attivo. Il reclutamento di personale specia- lizzato è sempre più duro. 60,5% Mantenere/aumentare il fatturato 40,4% Costi di gestione in aumento 33,4% Reclutamento di personale specializzato 25,0% Sfruttamento massimo dell’esercizio 25,0% Burocrazia / regolamentazioni 22,6% Mutate esigenze dei clienti 16,1% Meteo / cambiamento climatico 15,2% Investimenti 13,8% Franco svizzero forte 12,9% Concorrenza 5,4% Tendenze tecnologiche Rilevamento: GastroSuisse Ecco le sfide principali dei ristoratori