Sete 05/2019

Piatto principale  15 Come vicedirettore della Gastroconsult di Zurigo, Reto Grohmann ha già assistito una folta schiera di esercizi diversi. Ha sintetizzato per noi in sette punti questa complessa materia che costituisce il suo pane quotidiano. Reto Grohmann ce li illustra e spiega ai ristora- tori come affrontarli con successo. Rilevare un esercizio È il primo passo e non va improvvisato. Anche nel caso del passaggio di mano di un esercizio, quindi all’inizio di un rapporto di locazione, è necessario redigere un verbale di consegna e annotare lo stato dei locali e delle attrezzature in locazione. Lo stesso vale per gli esercizi nuo- vi di zecca. Una pianificazione seria e la guida di un professionista neutrale eviteranno possibili discussioni nell’impeto del momento. Contratto di locazione Idealmente si basa sull’ultimo modello fornito da GastroSuisse. Può sembrare fin troppo det- tagliato ma presenta tutti i punti necessari a prevenire eventuali controversie. Il canone di locazione deve essere contrattato prima della sottoscrizione, ancora meglio se lo si fa con- trollare a un perito esterno che ne giudichi la sostenibilità economica sul lungo andare. È molto più difficile, quasi impossibile, oppugna- re il canone di locazionemesi o anni dopo. L’im- porto del canone dipende dalla zona. Inventario d’acquisto L’inventario di locazione e d’acquisto deve esse- re redatto e valutato per iscritto prima dell’inizio della locazione. Sono in pochi in Svizzera i pro- fessionisti specializzati in quest’area, ma con- viene affidarsi a uno di loro e sostenere le relati- ve spese per prevenire possibili controversie al momento della consegna dell’immobile locato. Tra l’altro, l’inventario d’acquisto corrisponde al piccolo inventario mentre l’inventario di locazio- ne equivale al grande inventario. Costi Certo è meglio tenere d’occhio le spese per la merce, ma non è qui che si rileva il più ampio margine di risparmio. Può essere utile avere una piccola scelta di piatti. I costi più importanti Ristoratori di successo in sette punti Reto Grohmann, consulente aziendale della Gastroconsult SA: La Gastroconsult SA è un’affiliata di GastroSuisse ed è specializzata nei settori fiducia- rio, fiscale, del controllo e della consulenza per ristorazione e alberghi. Gastroconsult ha 15 sedi in tutta la Svizzera e circa 100 collaboratori. www.gastroconsult.ch GA S T RO C ON S U LT «I costi più importanti restano comunque i collaboratori. È meglio controllare queste spese quotidianamente.» Reto Grohmann restano comunque i collaboratori. Ecco perché è meglio controllare queste spese quotidiana- mente. Magari controllando la produttività gior- naliera dei collaboratori, suddivisa tra cucina, servizio ed esercizio in generale. Solo così è possibile reagire tempestivamente. Da tenere presente: i collaboratori part-time con stipen- dio orario sono più flessibili e aiutano a rispar- miare. La ristorazione di fascia alta dovrebbe però essere appannaggio dei professionisti. Catene di servizio Appena una persona arriva e si siede nel locale, l’esercizio in questione se l’è aggiudicata come cliente. È quindi necessario cercare di soddi- sfare al meglio le sue esigenze. Se si fa tutto giusto, il cliente torna, lascerà anche una man- cia, e le valutazioni su TripAdvisor o altre piatta- forme saranno positive. Ciò che influenza ne- gativamente la catena del servizio, fra gli altri: personale scortese, lunghi tempi d’attesa, chiudere troppo presto la cucina, servizio di- stratto, cattiva qualità del cibo, mancanza di flessibilità, prezzi troppo elevati, mancanza di menu per bambini, bevande alla spina sgasate e pane secco. Queste sono le basi che ogni ri- storatore dovrebbe avere sotto controllo. Il cibo social batte il gusto Mangiare sta diventando sempre più uno stile di vita, uno status symbol e unmezzo per espri- mere la propria identità. L’atmosfera dei locali diventa sempre più importante e offre ai risto- ratori la possibilità di combattere la tendenza a mangiare a casa. I ristoranti possono affer- marsi come centri della vita sociale, ambienti in cui rilassare il corpo e la mente, luoghi di ispirazione e conoscenza, e soddisfare la vo- glia di socialità, di avventura e la curiosità. Ciò però non significa che è bene abbracciare qual- siasi moda. Anche una trattoria di campagna rinomata per il suo cordon bleu può regalare un’atmosfera confortevole. Apertura verso la consulenza La stragrande maggioranza dei ristoratori si considera dei tuttofare e dei capitani solitari. Sono convinti di quello che fanno. Ed è un bene, ma può comportare anche una certa resistenza alla consulenza. I ristoratori non chiedono ab- bastanza spesso consigli a colleghi, amici, fa- migliari o ad altre persone a loro vicine. Eppure pagare una consulenza esterna può rivelarsi un ottimo investimento a lungo andare. Un consu- lente può strappare un canone di locazione più basso e ha strumenti adatti per controllare al meglio merci e collaboratori. Tutto ciò che esula dalle competenze principali di ciascuno dovreb- be essere delegato a professionisti del settore con una lunga esperienza. Mi riferisco a com- mercialisti, avvocati ed esperti di marketing. Certo non bisogna dimenticare che il miglior consulente è e resta sempre il cliente: bisogna conoscerlo, parlarci e, soprattutto, ascoltarlo.