Sete 05/2019

Piatto principale  17 Nel programma «Bumann, der Restaurant- tester», lei aiuta i ristoratori in difficoltà. Quali sono i problemi più diffusi? Daniel Bumann: Uno dei problemi principali è la scarsità di personale qualificato. Sempre meno giovani sono attratti dalle fantastiche professioni che offre questo settore. È un dato allarmante. Inoltre, la società è in forte muta- mento e con essa la ristorazione, i ritmi sono sempre più veloci. I clienti sono diventati più esigenti e hanno una vasta scelta. La nostra ristorazione è fantastica ma chi non riesce ad essere all’altezza vive tempi difficili. Perché alcuni non sono all’altezza? Noto soprattutto, che c’è una forte tendenza a scaricare le cause dei propri problemi su fattori «Il lavoro dei ristoratori viene sottovalutato» Una birra con Daniel Bumann Originario del Vallese, è cresciuto nell’osteria dei genitori, sopra a Saas-Fee. Si è forma- to come cuoco e negli anni ’80 è diventato lo chef di due prestigiosi ristoranti. Dopo aver conseguito il diploma federale da capo cucina si è conquistato il titolo di chef campione olimpionico e del mondo. Daniel Bumann ha lavorato per 27 anni come ristoratore auto- nomo, con la moglie Ingrid ha gestito fino al 2017 il ristorante fine dining «Bumanns Chiesa Pirani» a La Punt, uno dei cinque migliori ristoranti svizzeri fino alla sua chiusu- ra. Nel programma «Bumann, der Restauranttester», in onda da dieci anni sul canale «3+», va in soccorso dei ristoratori bisognosi d’aiuto. DA N I E L BUMA NN «La colpa non è mai nostra. I responsabili dei nostri problemi sono sempre gli altri.» Daniel Bumann Da dieci anni, Daniel Bumann viaggia spesso come assaggiatore e critico di ristoranti per il canale «3+», imbattendosi in esercizi proble- matici. Intervistato da SETE, il ristoratore di punta parla delle rapide trasformazioni del settore, delle lacune della formazione e della mancanza di autocritica. esterni come la cattiva reputazione del datore di lavoro precedente, il divieto di fumo, il limite consentito di tasso alcolico nel sangue ecc. E se ciòmanca, la colpa sarà sicuramentemia quale loro coach. In realtà il nostro destino è nelle nostre mani. Ma molti ristoratori non hanno ancora capito che devono adattarsi ai tempi e intraprendere nuove strade. È diventato più difficile gestire un esercizio della ristorazione? Anche prima non era facile, ma ora è diventato sicuramente più complicato. È purtroppo anche una tendenza dei giorni nostri che molti individui non sono più disposti a sacrificare la vita privata per il lavoro e a sgobbare con passione. Questa dinamica si riscontra anche nel nostro settore, lo spirito di sacrificio dell’oste di una volta è andato un po’ perso. Questo lavoro deve essere una vo- cazione. Non si può mai rimanere fermi, bisogna seguire i ritmi moderni, essere parte attiva dei cambiamenti e correggere gli errori. Questi miei consigli li prendo sul serio anche per la mia vita. Non sono solo critico, ma anche autocritico. Crede che i ristoratori sono preparati e formati adeguatamente per questo compito impegnativo? No, molti gestori non hanno alcuna formazione specifica nel settore, oppure questa è insuffi- ciente. Questo lavoro viene sottovalutato ed è un problema anche di ordine politico: è fin troppo facile, infatti, aprire un ristorante. Purtroppo può farlo anche chi non capisce un fico secco di questo settore. Io penso che bisognerebbe imporre più ostacoli e introdurre un sistema di licenze che certifichino le capacità del richie- dente. Molte persone eviterebbero così di anda- re incontro a gravi problemi finanziari. Lei è spesso sollecitato come assaggiatore e critico di ristoranti. Non avrebbe voglia di tornare a gestirne uno? Sono sempre lì lì per farlo, ma in un’altra veste. Mai dire mai… Ma superati i 60 anni prima di ripartire daccapo è meglio pensarci due volte. Attualmente è un passo che non intendo fare.