Sete 05/2019

22  Arte &Mestiere Temperatura Costantemente da 0 a 2°C Umidità dell’aria Dal 75 all’85% Durata A piacere, l’ideale sono circa 4 settimane Dry Aged Beef Black Angus La carne è povera di fibre, tenera e succosa. Hereford La carne è straordinariamente succosa grazie alla notevole marmorizzazione. Wagyu La carne è tenera e ricca di grasso intramuscolare con un basso punto di fusione. Charolais La carne è molto magra e quasi priva di grasso intramuscolare. Razze tipiche per la Dry Aged Beef Ecco come frollare al meglio la carne La carne viene messa sotto vuoto La carne viene appesa per la frollatura Meno perdita di peso Perdita di succhi e perdita di peso di quasi il 50% Metodo di frollatura relativamente nuovo Antico metodo di frollatura Il sapore si mantiene Sapore ancora più intenso Wet Aged vs. Dry Aged 1. Rib eye 2. T-bone 3. Porterhouse Questi tagli di manzo sono i più adatti La Dry Aging… …intensifica il sapore della carne. …fa perdere alla carne quasi il 20% del peso. …raddoppia il prezzo della carne. Tempo di frollatura Dopo 3 settimane La massima tenerezza si ottiene con processi biochimici. Sapore più intenso. Dopo 4 settimane Sapore ancora più intenso. Perfetta per i palati svizzeri. Da 4 a 6 settimane Chiara percezione degli aromi Dry Aged. Perfetta per gli amanti della carne. Da 6 a 10 settimane Il sapore si intensifica ogni giorno. Solo per veri carnivori, non adatta a tutti.