Sete 05/2019

Arte &Mestiere  23 O ffre un nuovo mondo di sapori. La Dry Aged Beef frollata per settimane è il massimo per gli amanti della carne. La carne frollata a secco è di tendenza, pur non essendo una novità. La frollatura a secco della carne, chiamata Dry Aging, è il procedimento più antico di frollatura. «La carne è appesa dall’osso per un certo tempo con una tempera- tura e un’umidità dell’aria controllate», spiega Lucas Oechslin, fondatore di Luma Delikates- sen: «La carne Dry Aged si riconosce dal bordo di grasso duro, secco e biancastro. Per la frol- latura a secco sono adatti soprattutto i tagli di manzo ben marmorizzati.» La Dry Aged Beef è come il vino, spiega Oechslin: «Con il tempo, la carne si frolla e si trasforma in una straordi- naria esperienza di gusto.» Gli amanti della carne impazziscono per l’aro- ma variegato della carne frollata a secco. «Gli amanti della carne più anziani amano questo sapore che ricorda i tempi andati», dice Lucas Oechslin. Come spiega l’esperto di carni, la frollatura a secco è infatti una lavorazione della carne tradizionale, usata da molto tempo. Per i più giovani, questo sapore è tuttavia nuovo e rappresenta di certo un’esperienza. La Dry Aging è un procedimento che richiede tempo e lavoro, che rende la carne una preli- batezza assoluta. I grandi pezzi di carne ven- gono frollati in un Dry Ager con la temperatura e l’umidità dell’aria desiderate. «E poi viene il bello», dice Lucas Oechslin: «Con il tempo si forma uno strato di carne secca, mentre la parte interna rimane fresca e diventa più deli- cata giorno dopo giorno.» Dopo circa sei setti- mane, la carne frollata a secco viene privata della parte esterna. La delizia è pronta. Fatta in casa o dal macellaio? La Dry Aged Beef è sempre più amata. Per questo, la carne pregiata è oggetto di interes- se anche per la ristorazione. Ma la carne frol- lata a secco va acquistata dal macellaio o si può preparare autonomamente? La risposta giusta è difficile: «Dal macellaio si vede cosa si compra», dice Lucas Oechslin. Producendo in proprio non si sa esattamente quanto peso perderà la carne durante la frollatura a secco. C’è poi ovviamente lo scarto costituito dalla parte esterna. «Lo giuro», dice l’esperto: «Se un amante della carne vede un Dry Ager pieno in un locale, non può fare altro che ordinare un pezzo di questa prelibatezza.» Un Dry Ager nel locale è il mi- glior marketing per la Dry Aged Beef. www.luma-delikatessen.ch La carne di manzo va frollata. E la frollatura richiede tempo. La Dry Aging (frollatura a sec- co) è il metodo tradizionale per frollare la car- ne rendendola tenera ed estremamente gu- stosa. L’armadio per la frollatura DRY AGER ® crea le condizioni ideali per la massima qua- lità: la frollatura dura da tre a sei settimane con l’85% circa di umidità dell’aria a una tem- peratura di 2°C. Il preciso comando elettroni- co crea il microclima perfetto senza collega- mento idrico. Il DRY AGER ® è disponibile in due diverse ver- sioni – il modello piccolo DX500 per 20kg di carne e il fratello maggiore DX1000 per un A RMA D I O P ER L A F RO L L AT UR A : S C ON T O DE L 10% Dry Aged Beef – torna in voga la carne tenera Rinasce l’antica arte della frollatura La Dry Aged Beef fa impazzire gli amanti della carne. La frollatura è un’arte dimenticata da tempo. Tuttavia, il metodo più antico di lavorazione della carne conquista sempre più cuori e aumenta quindi di importanza per i ristoratori. Lucas Oechslin di Luma Delika- tessen spiega i segreti della carne frollata. «La cosa migliore sono i pezzi di manzo ben marmorizzati.» Lucas Oechslin massimo di 100kg di carne. Gli apparecchi non sono solo belli da vedere, ma anche versatili: oltre a frollare la carne, stagionano formaggi, salsicce, salami e prosciutti. Basta impostare i parametri giusti e comporre il DRY AGER in base alle proprie esigenze individuali con gli appositi accessori. Ordinate subito il DRY AGER DX1000 e/o il DRY AGER DX500 sul sito web shop.quality-brands.ch e, fino al 30 giugno 2019, appro- fittate del 10% di sconto! Il vostro codice-sconto: DRYDURST19 . Maggiori informazioni alla pagina www.dryagerschweiz.ch o tele­ fonando allo 052 511 79 00 . Promozione speciale Il modello DX1000.