Sete 06/2019

10  Piatto principale Il controllo autonomo funziona Una cosa pulita: sicurezza degli alimenti e standard igienici elevati nella ristorazione I ristoratori svizzeri sanno che un’igiene impeccabile è un’esigenza imprescindibile per il settore. Tuttavia, questo risultato è ottenibile solo con grande impegno, una disciplina ferrea e competenze specifiche. Le leggi, i regolamenti e le norme da rispettare sono tantissimi, mentre anche i clienti hanno sempre maggiori esigenze in fatto di sicurezza alimentare e igiene. Fortunatamente, i ristoranti e bar le soddisfano nella maggior parte dei casi. SETE tenta di fare il punto della situazione per questa complessa materia. L a quota di esercizi gastronomici che ci dà molte preoccupazioni è inferiore all’uno per cento», spiega Thomas Stadelmann, ispettore alimentare in Argovia (pagina 15). Anche negli altri cantoni, in fatto di igiene e sicurezza alimentare hanno problemi solo pochi esercizi. Questo risultato positivo per la ristorazione non è ottenuto senza fatica. È frutto di duro lavoro e richiede ogni giorno impegno, disciplina e studio continuo della tematica. La garanzia degli standard igienici e della sicurezza alimentare, per la ristorazio­ ne, comporta inoltre dei costi ed è pertanto rilevante per il budget. In Svizzera c’è un esercizio gastronomico ogni 250 abitanti; oltre tre quarti degli esercizi sono imprese individuali. I requisiti continua­ no ad aumentare anche in fatto di igiene e sicurezza alimentare. I ristoratori devono af­ frontare grandi sfide, come i forti mutamenti delle esigenze dei clienti. Emerge che il cliente moderno è esigente anche in fatto di sicurezza alimentare e igiene. La legislazione alza ulteriormente l’asticella: in diversi settori – come l’organizzazione, la produzione, l’infrastruttura, l’igiene perso­ nale, la formazione igienica, il controllo auto­ nomo e la dichiarazione – sono previsti degli standard minimi. Chi gestisce un esercizio gastronomico o pro­ duce alimenti in Svizzera deve rispettare nu­ merose norme igieniche, che si fondano su tre leggi federali e su non meno di 30 regolamenti. A tutto questo si aggiungono varie pubblicazio­ ni, linee guida HACCP, norme ISO e altre nor­ me. Dato che la materia è complessa e che le disposizioni vengono continuamente adeguate alle nuove scoperte, non è sempre agevole mantenere una visione d’insieme. Il controllo autonomo Nella legislazione alimentare svizzera, il con­ trollo autonomo igienico è un pilastro impor­ tante. Questo significa che la responsabilità è dell’esercente stesso, che deve garantire l’igiene autonomamente. L’obbligo di control­ lo autonomo riguarda ogni persona che lavo­ ra in un esercizio gastronomico. A pagina 14 di questo numero di SETE troverete i singoli punti di interesse. Il concetto HACCP Il concetto HACCP è parte di questo controllo autonomo. HACCP è l’acronimo di «Hazard Analysis and Critical Control Points», che tra­ dotto in italiano significa «analisi dei rischi e di controllo dei punti critici». L’HACCP è stato svi­ luppato dalla NASA. Dato che nel cosmo non è possibile testare se gli alimenti contengono batteri nocivi, viene verificato che non avven­ gano contaminazioni già in fase di produzione. L’HACCP rappresenta quindi un sistema di sicurezza preventiva. L’HACCP comprende i sette passi seguenti: Passo 1: analisi dei rischi Passo 2: individuazione dei punti di controllo critici per la sicurezza alimentare Passo 3: definizione dei limiti dei punti di con­ trollo critici Il controllo ufficiale non libera dall’obbligo del controllo autonomo. Legge federale sulle derrate alimentari, articolo 26.2 I G I ENE A L I MEN TA R E Nel lavoro quotidiano non è sempre semplice applicare le numerose norme igieniche in materia alimentare. Se le dieci norme base dell’igiene alimentare sono rispettate da tutti gli interessati, si è sulla buona strada per garantire la sicurezza alimentare. Le dieci regole fondamentali: 1. Lavarsi sempre le mani 2. Cambiare spesso gli indumenti da lavoro 3. Mantenere i prodotti alle giuste temperature 4. Separare gli alimenti pronti per il consumo da quelli non pronti per il consumo 5. Non trattare o somministrare alimenti scaduti 6. Non conservare gli alimenti nei contenitori dei detersivi 7. Tenere puliti il posto di lavoro e gli attrezzi 8. Usare solo utensili per la pulizia puliti 9. Dotare di tutto il necessario le installazioni per il lavaggio delle mani 10. Smaltire rapidamente i rifiuti