Sete 06/2019

Piatto principale  11 Passo 4: definizione delle procedure di monito- raggio dei punti di controllo critici Passo 5: definizione e pianificazione delle azio- ni correttive in caso di divergenze Passo 6: definizione delle procedure di verifica dell’efficienza dell’HACCP Passo 7: definizione delle procedure di regi- strazione delle misure stabilite Il principio del controllo autonomo prevede che in ogni esercizio sia definita una persona responsabile del rispetto dei requisiti della legislazione alimentare e del concetto HACCP. È tuttavia imprescindibile che tutti i collabo- ratori comprendano l’importanza cruciale dell’igiene e della sicurezza alimentare e che siano formati adeguatamente in merito. Per la messa in pratica del controllo autonomo previsto dalla legge, uno strumento adatto è la linea guida «Buona prassi procedurale nell’Industria Alberghiera e della Ristorazio- ne» (box a destra). I controlli ufficiali Nonostante il controllo autonomo, le autorità cantonali svolgono dei controlli regolari, di norma senza fornire preavviso. I controllori possono prelevare dei campioni, sequestrare dei prodotti e consultare i documenti. In pre- senza di rischi per la salute pubblica, possono disporre la chiusura immediata dell’esercizio. Il legislatore, per le violazioni delle leggi ali- mentari, prevede pene detentive fino a cinque anni e pene pecuniarie fino a 180 giorni-multa. Denunce, chiusure dell’esercizio o pene deten- tive sono tuttavia «eccezioni estreme», come conferma Thomas Stadelmann. L’igiene nella ristorazione svizzera, secondo l’ispettore ali- mentare, è «in gran parte buona». Un compli- mento del quale la ristorazione svizzera do- vrebbe essere molto fiera. GastroSuisse, hotelleriesuisse e altre asso- ciazioni, nel 2018, hanno predisposto la linea guida «Buona prassi procedurale nell’Industria Alberghiera e della Ristorazione». La linea guida comprende i principali contenuti delle leggi e dei regolamenti in materia alimentare. È strutturata in modo chiaro, tiene conto delle esigenze dei diversi tipi di esercizi gastronomi- ci e aiuta così a gestire gli esercizi nel rispetto della legge. Grazie all’approvazione da parte dell’Ufficio federale della sicurezza alimenta- re e di veterinaria, ha un carattere vincolante. Vale quindi la pena di consultare queste linee guida. Sono scaricabili dal sito web di Gastro- Suisse e hotelleriesuisse. BUONE PR AT I CHE : L I NE E GU I DA T EMP ER AT UR E D I R A F F R EDDAMEN T O Per la sicurezza degli alimenti, le temperature di raffredda- mento sono un fattore importante. Sono prescritte queste temperature massime: Ghiaccio, 2° Celsius al massimo • crostacei e molluschi lavorati senza conservanti • pesce fresco e prodotti a base di pesce fresco 4° Celsius al massimo • prodotti con uova non conservabili a temperatura ambiente 5° Celsius al massimo • alimenti facilmente deperibili • carne macinata