Sete 06/2019

Piatto principale  13 Lista di spunta per la gastronomia Pulendo correttamente l’impianto di spillatura e facendolo manutenere regolarmente da un tecnico di servizio Feldschlösschen, potrete servire ai vostri clienti una birra alla spina perfetta e risparmiare anche costi. René Zwygart consiglia di seguire questi punti nella pulizia quotidiana: Risciacquare quotidianamente il raccogli-gocce. Immergere quotidianamente la spina nell’acqua calda della macchina da caffè. Non pulire mai la spina con uno straccio, utilizzare solo acqua calda e spruzzare con uno spray disinfettante all’alcol. Lavare quotidianamente il bagna-bicchieri, se presente, in lavastoviglie o a mano. Al termine, svuotare l’acqua calda presente nel canale della doccia per bicchieri. Sciacquare più volte la testa di spillatura in acqua tiepida al cambio del fusto e spruzzarla quindi con uno spray disin- fettante all’alcol. Spillare il residuo della sera precedente (almeno tre decilitri) da ogni rubinetto a inizio servizio. «Questa cura quotidiana non richiede grande impegno. Tuttavia, per effettuarla a regola d’arte, il personale dovrebbe essere formato e sensibilizzato in merito – e ciò a diverse riprese. Non basta una sola spiegazione», dice René Zwygart. Anche la cura giusta dei bicchieri è importante: «Il grasso sigilla i pori nel bicchiere, impedendo la risalita dell’anidride carbonica e la formazione della corona di schiuma.» Per questo il bicchiere non dovrebbe mai essere toccato all’interno, dovrebbe essere conservato in un posto pulito e lavato in lavastoviglie con poco brillantante. René Zwygart immerge la spina in acqua calda. La cura quotidiana dell’impianto di spillatura non richiede grande impegno. Per la qualità della birra alla spina è tuttavia tanto decisiva quanto la manutenzione regolare a cura di un tecnico di servizio. René Zwygart, direttore del Servizio Ristorazione Feldschlösschen, parla della pulizia regolare dell’impianto di spillatura, degli errori più comuni e dell’importanza della cura dei bicchieri. D a dove esce la birra può anche entrare qualcosa», spiega René Zwygart. Parla della spina di un impian- to di spillatura e della testa di spillatura sul fusto. In questi due punti critici, una cura corretta dell’impianto dovreb- be impedire la penetrazione di batteri che darebbero alla birra alla spina un brutto gusto di aceto e burro. René Zwygart rin- cara le sue raccomandazioni: «La pulizia della spina con uno straccio rappresenta l’errore più comune che viene fatto nei bar. È come invitare i batteri a penetrare nel sistema chiuso.» Ecco come funzionano la manutenzione e la pulizia dell’impianto di spillatura Anche i bicchieri sono decisivi Il DraughtMaster Modular 20 è un’alternativa agli impianti di spillatura tradizionali. Il grande vantaggio è che la birra dura 30 giorni dopo lo stappo. In fatto di pulizia e gestione, il DraughtMaster funziona come un sistema tradizionale. Sul fusto non si trova però una testa di spillatura, ma una valvola a tre vie, che va pulita con una salviettamonouso al cam- bio di fusto e di tanto in tanto. DR AUGH TMA S T ER MODU L A R 2 0 Spurgo, lavaggio, azione e nuovo risciacquo: l’esclusivo siste- ma autopulente per gli impianti di spillatura Feldschlösschen semplifica il lavoro per i ristoratori ed è vantaggioso anche finanziariamente: l’impianto deve essere manutenuto solo due volte all’anno. In questo modo, i ristoratori possono risparmiare circa la metà dei costi. I MP I A N T O AU T OP U L EN T E