Sete 06/2019

Piatto principale  15 Qual è la situazione dell’igiene nei locali dell’Argovia? Thomas Stadelmann: In gran parte buona. Eseguiamo da 2500 a 3000 ispezioni all’anno. In circa il 50% degli esercizi controllati rilevia- mo tuttavia dei problemi, anche se la sicurezza alimentare è molto raramente a rischio. La quota di esercizi che ci dà molti grattacapi è inferiore all’uno per cento. In questi casi pos- sono essere erogate delle sanzioni, sporse denunce ed essere addirittura imposte delle chiusure temporanee. Si tratta tuttavia di eccezioni assolute. Nel Canton Argovia, ero- ghiamo ogni anno circa 20 sanzioni, comprese quelle relative ai casi recidivi. L’Argovia è un esempio rappresentativo? Questa valutazione si può estendere a tutta la Svizzera? Sì, anche a livello svizzero gli esercizi proble- matici sono pochi. Cos’hanno in comune gli esercizi in cui interviene? Spesso i problemi sono legati al cattivo anda- mento economico o a problemi personali quali lutti e divorzi. Ciò che in tempi buoni è un risto- rante o bar redditizio, può rapidamente diven- tare deficitario quando arriva una sorta di colpo inflitto dal destino. Inoltre, notiamo che chi cambia settore senza competenze specifiche si trova spesso in difficoltà già negli inizi della sua attività. Ne abbiamo viste di tutti i colori. Quali sono i problemi più frequenti? Abbiamo rilevato molti problemi con i cibi pre- cotti. Spesso la causa ha a che fare con una manipolazione non ottimale, tempi di conser- vazione eccessivi o temperature troppo alte. Un’altra area problematica è quella delle olive nere pretagliate. Finché sono nel barattolo non creano problemi, ma dopo l’apertura sono con- taminate dalle mani o dagli strumenti di lavoro. Sei anni fa ha svolto una campagna sugli impianti di spillatura. Quali sono stati i risultati? «Negli esercizi gastronomici, la pulizia è una parte fondamentale del lavoro. È un fattore che non va assolutamente messo in secondo piano.» Thomas Stadelmann In generale, gli esercizi gastronomici hanno un contratto di assistenza con un birrificio. Dei professionisti manutengono l’impianto, lo puliscono e documentano il loro lavoro. Chi pulisce l’impianto in proprio e non lo fa corret- tamente, rischia un divieto d’uso. La birra non è un prodotto problematico dal punto di vista microbiologico. Per questo, una pulizia non accurata va a intaccare la qualità della birra, importante per un locale, ma non rappre- senta di norma un rischio per la sicurezza alimentare. In che misura l’ispettorato alimentare ha da occuparsi delle bevande? Poco. Vi sono spesso discussioni sull’acqua di rubinetto venduta come acqua minerale. L’ac- qua potabile può essere proposta con o senza aggiunta di anidride carbonica, ma non come acqua minerale. Ci sono sempre degli esercizi che non si attengono a questa norma. In Svizzera, in fatto di igiene, valgono praticamente le stesse norme dell’UE. Molti ristoratori hanno però la sensazione che da noi i controlli siano molto più severi rispetto a quelli degli altri Paesi UE. Hanno ragione? No. Le autorità UE per la sicurezza alimentare controllano regolarmente tutti gli stati membri e anche la Svizzera. Secondo le loro relazioni, siamo alla pari della legislazione UE e non più severi degli altri Paesi UE. Anche dagli incontri dei chimici cantonali con i colleghi dei Paesi vicini non emerge che la Svizzera sia maggior- mente severa. Ci sono certificazioni ed etichette rilevanti nel settore della ristorazione? Le aziende private offrono certificati igienici. E a Zugo è lecito pubblicare i risultati delle ispezioni. In Svizzera non c’è però niente di analogo al sistema danese, che rende note ai clienti le valutazioni igieniche ufficiali con dei smiley ben visibili nel locale. Di questo si di- scute ogni paio d’anni, ma un’analisi approfon- dita dimostra tuttavia che non esistono siste- mi equi, i costi sono alti e non si fa l’interesse dei clienti. I nostri controlli sono in ogni caso solo una fotografia istantanea. Dall’alto della sua esperienza pluriennale, ha dei consigli per i ristoratori? Un punto decisivo per la sicurezza alimen- tare è la gestione della temperatura: si deve accertare di refrigerare, raffreddare, conge- lare in modo corretto e di tenere i cibi alla temperatura giusta. Inoltre, negli esercizi ga- stronomici, la pulizia è una parte fondamen- tale del lavoro. È un fattore che non va assolu- tamente messo in secondo piano. L’ispettore alimentare Thomas Stadelmann Qual è la situazione della sicurezza alimentare negli esercizi gastronomici svizzeri? Gli esercizi gastronomici svizzeri sono ben attrezzati in fatto di sicurezza alimentare, dice Thomas Stadelmann. Ci sono tuttavia anche delle eccezioni. SETE ha parlato con l’ispettore alimentare dell’Argovia in merito agli alimenti precotti e ad altri punti nevralgici, a chi cambia settore di lavoro senza competenze specialistiche e agli scherzi del destino che possono causare rapidamente problemi.