Sete 06/2019

32  Mercato & Tendenze Claudio Del Principe sui polpi e le emozioni in spiaggia Salutate l’estate con il sapore di mare Con l’estate arriva anche la voglia di pesce e molluschi. Molti apprezzano il polpo e raccontano quanto era buo- no quando l’hanno mangiato in vacanza. Solo in pochi però provano a cucinarlo in casa, forse perché si rac- contano tante storielle sulla giusta preparazione di ce- falopodi e molluschi. Bisogna davvero sbatterli per ore su una roccia? O piuttosto congelarli? O addirittura ag- giungere un tappo di sughero alla cottura per evitare che la loro carne diventi gommosa e dura? Non fatevi abbindolare. Seguite invece le mie tre ricette preferite, e renderete felici voi e i vostri clienti: calamari ripieni, insalata di polpo e un risotto al nero di seppia. A me questi piatti mi catapultano subito in un ristorantino sulla spiaggia. Buon lavoro! Rubrica Nel suo nuovo libro «Ein Sommer wie damals» (edito da Brandstätter), Claudio Del Principe ha raccolto delle ricette estive uniche, accompagnandole a musica ed amore. Il suo sguardo nostalgico risveglia la voglia di sole e mare, mentre le sue numerose ricette italiane non possono mancare sulle tavole estive. Sul suo blog di cucina e sul suo profilo Instagram, l’edito- rialista di SETE propone ulteriori spunti. www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Una nota nostalgica di Claudio Del Principe: «Un’estate come allora» PR E PA R A Z I ONE Insalata di polpo Molti non osano cucinare i polpi per timore che diventino duri. Soprattutto non abboccate alla storia del tappo di sughero che, aggiunto in cottura, ne rende le carni più tenere. Tutte leggende metropolitane. Preferisco seguire il metodo di Giorgio Locatelli, e così la cottura diventa un gioco da ragazzi e si forma anche un sughetto da favola. Provate! Sciacquare il polpo sotto l’acqua corrente e tamponare. Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola di ghisa e insaporire con alloro, aglio e peperoncino a fuoco basso, per 5 minuti. Alzare la fiamma, aggiungere il polpo e cuocerlo su entrambi i lati per 5 minuti ciascuno. Abbassare la fiamma, mettere un coperchio e stufare delicata- mente il polpo per un’ora. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il polpo (1 ora). Togliere il polpo dalla pentola, rimuovere testa, sacca e becco (tra i tentacoli), staccare i tentacoli, rimuovere la pelle con carta da cucina e tagliare i tentacoli a pezzi grossi. Usare il sughetto aromatico per un altro piatto, ad esempio per il risotto al nero di seppia. Disporre i pezzi di polpo su un piatto da portata. Cospargere di limone, olio d’oliva e prezzemolo. Variante L’insalata di polpo può essere arricchita con molti altri ingredienti come sedano tagliato finemente, peperoni arrostiti, cubetti di pa- tate al vapore, fagioli bianchi, aglio e peperoncino. 1 polpo (1 a 1,5kg) 1 foglia di alloro 1 gambo di sedano tritato grossolanamente 1 spicchio di aglio sbucciato e schiacciato 1 peperoncino tritato grossolanamente 1 mazzetto di prezzemolo liscio tritato finemente 1 limone non trattato olio extra vergine d’oliva per la cottura e da aggiungere come tocco finale I NGR ED I EN T I