Sete 06/2019

8 calamari (circa di 150g ciascuno) 2 fette di pane raffermo 250 ml di latte 1 spicchio d’aglio tritato finemente 1 mazzetto di prezzemolo liscio tritato finemente 1 peperoncino tritato finemente 250 g di pomodori a grappolo tagliati a cubetti 2 salsicce sale marino fine e pepe nero macinato 1 uovo 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva per la cottura e da aggiungere come tocco finale I NGR ED I EN T I PR E PA R A Z I ONE Calamari ripieni di salsiccia L’abbinamento può sembrare audace ma è veramente sfizioso: salsicce di maiale sostanziose e aromatiche da utilizzare come ripieno per delicati calamari. Con la cottura a fuoco basso nel sugo di pomodoro, gli aromi si legano al meglio. Estrarre la testa dai calamari, tagliare i tentacoli e rimuovere il resto della testa. Rimuovere i tubi, togliere la pelle. Sciacquare i tentacoli e i tubi e lasciarli asciugare su carta da cucina. Ammorbidire il pane raffermo nel latte e strizzare bene. Incidere le salsicce e metterle in una ciotola. Aggiungere il pane ammorbidito, un po’ di prezzemolo, sale, pepe e uovo e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Riempire i tubi di calamari per ¾ con il composto (con il sac à poche). Spingere i tentacoli nell’apertura e fissare il tutto con de- gli stuzzicadenti. Scaldare l’olio d’oliva in una padella e insaporire per 5 minuti a fuoco basso con aglio e peperoncino. Rosolare i calamari per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere i pomodori e cuocere senza coperchio per 5 minuti, poi coprire e lasciare stufare per 30–45 minuti a fuoco medio, finché i cala- mari non diventano teneri. Cospargere di prezzemolo e olio d’oliva e servire con pane fresco. 2 seppie (di circa 400g) con sacca d’inchiostro (in alternativa 2 porzioni di nero di seppia) 1 cipolla tritata finemente 1 mazzetto di prezzemolo liscio tritato finemente 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 100 ml di vino bianco secco 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 300 g di riso (Carnaroli o Vialone nano) 1 l di brodo di pesce (pronto o dal sugo del polpo in umido) sale marino fine e pepe nero macinato I NGR ED I EN T I Risotto al nero di seppia Un risotto nero è una rarità da vedere e mangiare! È l’inchiostro dei calamari a conferirgli questo colore caratteristico oltre al delicato sapore di mare. Il gusto principale di questo risotto è co- munque dato dalle seppie brasate e dal delicato brodo di pesce. PR E PA R A Z I ONE Far preparare le seppie dal pescivendolo pronte per la cottura e farsi dare le due sacche di inchiostro. Tagliare il corpo della seppia in strisce di circa 0,5×4cm e i tenta- coli in pezzi di circa 4cm, sciacquare e scolare. Scaldare 4cucchiai di olio d’oliva in una pentola e soffriggere la cipolla, poi aggiungere le seppie e soffriggerle per 5 minuti. Spegnere con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomo- doro e cuocere a fuoco basso per 20 minuti col coperchio. Togliere dalla pentola e mettere la pentola da parte. Riscaldare il brodo di pesce e tenerlo al caldo. Riprendere la pentola e tostare il riso con un cucchiaio di olio d’oliva, poi versare un po’ di brodo e cuocere a fuoco medio finché non viene assorbito dal riso. Mescolare energicamente il risotto con un cucchiaio in legno fino al fondo della pentola, per liberare l’amido. Aggiungere di nuovo del brodo e continuare a cuocere il riso finché non diventa cremo- so, pur rimanendo al dente (circa 17 minuti). Aggiungere seppie e inchiostro. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 2 minuti. Impiattare e cospargere di prezzemolo tritato.