Sete 07/2019

10  Piatto principale «La ristorazione dovrebbe comunicare meglio le sue molte proposte ai turisti» Come si attirano i turisti nei locali? Con quali clienti provenienti da quali Paesi può realizzare il massimo fatturato la ristora­ zione svizzera? Cosa si dovrebbe offrire loro? Quali sono le nuove possibilità di pa­ gamento richieste? Perché le città svizzere sono così visitate? E perché il locale con­ finante dovrebbe essere considerato un partner e non un concorrente? Jürg Stettler dirige l’istituto per l’economia del turismo dell’università di Lucerna. Nell’intervista con SETE fornisce delle risposte interes­ santi e promettenti a queste domande. Nel 2018, rispetto all’anno precedente, in Svizzera si è registrato il 3,8% in più di pernottamenti in hotel e si è riscontrata una crescita dei visitatori da quasi tutti i Paesi. Anche l’ultima stagione invernale ha fatto registrare il segno positivo. Il peggio è passato? Jürg Stettler: La crescita, negli ultimi due anni, è stata veramente superiore alla media, grazie anche alle condizioni atmosferiche: l’e- state 2018 è stata bella e calda, l’inverno è sta- to caratterizzato da nevicate precoci seguite da lunghi periodi di bel tempo. In estate, il settore turistico da noi approfitta quindi del riscaldamento climatico globale? Eh già. In piena estate, le classiche destinazio- ni balneari sono troppo calde. Per questo gli Svizzeri prediligono il fresco estivo delle mon- tagne piuttosto della canicola di Rimini. Il fatto che il peggio sia passato ha però a che fare con molti fattori. Ad esempio con il fatto che il franco si sia stabilizzato. E ovviamente con la stabilità e la varietà del nostro Paese, con la straordinaria densità di attrazioni, coi monti, coi laghi, con le quattro regioni linguistiche e con la varietà culinaria. Anche il futuro sarà roseo? Secondo l’Organizzazionemondiale del turismo (OMT), entro il 2030 gli arrivi globali passeran- no dagli odierni 1,4 miliardi a 1,8 miliardi. Di questo approfitterà anche la Svizzera – a patto che l’economia globale si sviluppi in modo sta- bile e che non sorgano grandi conflitti politici. I visitatori sono in aumento anche da Germania, Inghilterra e Benelux. Lo shock del franco è passato? Fortunatamente sì. Il numero di visitatori euro- pei è tornato ad aumentare, ma la crescita ge- nerata dai mercati limitrofi è decisamente infe- riore a quella dei mercati più remoti. L’aumento maggiore di visitatori si registra dagli USA, dall’Asia sudorientale e dai Paesi del Golfo. Quali sono le implicazioni per il turismo svizzero? I visitatori dei Paesi del Golfo sono interes- santi, in quanto pernottano in hotel costosi, rimangono a lungo, spendono molto denaro, consumano senza badare a spese e hanno molti interessi. Visitano anche i luoghi meno noti e girano spesso in piccoli gruppi. Attirare la loro attenzione è un’opportunità per la ri- storazione. Gli arabi sono tuttavia clienti mol- to esigenti e apprezzano solo limitatamente i cibi locali. Anche gli statunitensi spendono molto in vacanza, ma sono più aperti culina- riamente e viaggiano di solito individualmen- te. Preferiscono la ristorazione di alta qualità e dedicano molto tempo a mangiare. E gli asiatici? I cinesi, in particolare, vogliono mangiare rapi- damente ed economicamente. Hotel e risto- ranti devono specializzarsi e approfittare dei grandi gruppi. L’aumento dei visitatori dall’Asia e dall’India non porta però grandi vantaggi per la ristorazione classica. Sempre più turisti visitano le città. Perché? Le città sono di tendenza in tutto il mondo e il turismo cittadino vive un boom anche da noi. Zurigo, Ginevra e Basilea dispongono di colle- gamenti aeroportuali e sono quindi la porta di accesso alla Svizzera. Quando il turismo dai mercati più lontani cresce, le città sono le prime a trarrne vantaggio. Una città come Zurigo è molto interessante. Nello sguardo di Jürg Stettler. Una birra con Jürg Stettler