Sete 08/2019

10  Piatto principale L’artigianato ha solide basi: i clienti chiedono sempre più specialità artigianali Sempre più persone rifiutano i ritmi frenetici, sono interessate a pietanze e a bevande prodotte artigianalmente e sono disposte anche a spendere qualcosa di più per Slow Food e birre artigianali, che richiedono maggior lavoro. Oltre che nella sostenibilità, la ragione va ricercata anche nella scoperta di nuovi gusti. I ristoratori innovativi hanno sposato questa tendenza e messo da parte i prodotti indu- striali preconfezionati, deliziando i loro clienti con un’offerta che, grazie al grande lavoro, poggia su solide basi. S empre più in fretta, sempre più a buon mercato, sempre più funzionale, sem- pre più esotico… Per anni, questo è sta- to il mantra dei consumatori – o almeno così credevano produttori, commercianti e ristora- tori.» Di ciò è convinta la nutrizionista e ricerca- trice di tendenze alimentari Hanni Rützler che mette consapevolmente il verbo al passato e fa notare che oggigiorno la produzione di alimenti è sotto il segno dalla deindustrializzazione. Questo interessa anche la ristorazione. «Da dove viene la carne di pollo?», chiede una gio- vane cliente al cameriere. La risposta non la soddisfa per niente: non ha nessuna voglia di mangiare petto di pollo dalla Cina. Sempre più clienti danno valore al dove e al come sono pro- A Charmey, il Vacherin Fribourgeois si produce ancora con il latte crudo. Tendenza nella ristorazione dotte pietanze e bevande. Aggettivi come arti- gianale e locale hanno un grande valore per queste persone. Gli alimenti dovrebbero esse- re prodotti con molto lavoro manuale e, possi- bilmente, a livello locale. La tendenza favorisce però anche la scoperta di nuovi aromi e ha con- tribuito così al boom dei prodotti speciali e so- stenibili provenienti da Paesi lontani. Il Vacherin Fribourgeois a base di latte crudo Per Mattias Roock della struttura a cinque stelle «Castello del Sole» di Ascona, sono so- prattutto i prodotti locali a essere sinonimo di sostenibilità. «Anche in Australia si producono prodotti biologici. Per me, tuttavia, non avreb- be senso importarli in Svizzera», dice lo chef, che sottolinea che Slow Food implica anche la riscoperta delle vecchie ricette e modalità di produzione. A Charmey, ad esempio, André Remy produce il Vacherin Fribourgeois con il latte crudo. Quella che un tempo era una pratica comune, oggi è praticamente scomparsa. L’organizzazione Slow Food Svizzera mette in collegamento i produttori come lui con gli acquirenti. Anche molti ristoratori hanno riconosciuto i segni del tempo e puntano su Slow Food. Mattias Roock: «Materie prime e pietanze prodotte con grande passione artigiana richiedono molto lavoro e sono molto costose in un Paese caro come la Svizzera. Tuttavia, nel settore della ristorazio-