Sete 08/2019

Piatto principale  11 S L OW F OOD NE L L A R I S T OR A Z I ONE D I A LT O L I V E L L O Frutta del proprio frutteto piuttosto che avocado tropica- le, faraona degli allevatori locali piuttosto che Baby Beef australiana: sempre più cuochi nella ristorazione si inte- ressano allo Slow Food. Mattias Roock ne è un esempio. Il «Cuoco alberghiero dell’anno 2018» è lo chef del «Relais & Châteaux» dell’hotel a cinque stelle «Castello del Sole» di Ascona. Lo scorso novembre ha portato a Zurigo alla Slow Food Market i sapori esotici dell’orto di erbe della sua cucina. Mattias Roock: «Conosco personalmente molti dei nostri fornitori di prodotti sostenibili. Sono felice che ci siano sempre più persone che producono lo Slow Food con grande passione e lavoro artigiano. Anche i no- stri clienti lo apprezzano.» ne di alto livello, i clienti sono fortunatamente sempre più disposti a spendere qualcosa di più.» Sulla base delle sue esperienze, Mattias Roock pensa che presto ci saranno dei risto- ranti puramente Slow Food. Bevande artigianali La tendenza artigianale interessa da tempo an- che il settore delle bevande. Questo emerge molto chiaramente dalla varietà birraia. In Svizzera ci sono oltre mille birrifici registrati, mentre i clienti della ristorazione ordinano sempre più spesso le birre artigianali. Queste birre prodotte artigianalmente hanno un tasso di crescita del 20 percento circa all’anno. La loro quota sul consumo complessivo di birra nella ristorazione, pari al 5 percento nel 2010, è passata al 18 percento nel 2018. Il maggior birrificio svizzero produceva delle birre artigianali e speciali ben prima che la ten- denza giungesse qui da noi dagli USA negli anni ’90. Basta ricordare la Feldschlösschen Quinto, contenente cinque tipi di cereali, o la birra forte Feldschlösschen Castello. Anche al birrificio zurighese Hürlimann, diventato nel frattempo parte della Feldschlösschen Bibite SA, va riconosciuto un ruolo pionieristico. Con birre come la Hürlimann Hexen Bräu e la leg- gendaria birra forte Samichlaus (14% vol.) lan- ciò molto presto sul mercato dei prodotti che oggi sarebbero chiamati birre artigianali. A partire dal nuovo millennio, il birrificio Valai- sanne si è affermato quale centro di competen- za per le birre artigianali. I prodotti realizzati artigianalmente a Sion, come la Valaisanne Pale Ale, rispecchiano il loro luogo d’origine: proprio come il Vallese, hanno un carattere for- te, apprezzato anche nel resto della Svizzera. La varietà è grande: nell’allegato a questo numero di SETE troverete tutte le birre artigia- nali che la Feldschlösschen Bibite SA mette a disposizione dei suoi clienti della ristorazione. Artigianato e Slow Food si stanno affermando anche in altri settori di bevande. La Craft Lemonade di Rhäzünser risponde all’esigenza di naturalezza e autenticità dei clienti, proprio come il gin Turicum, distillato con materie prime locali come le gemme di pino colte a mano nei boschi zurighesi. Scoprire e combinare La tendenza dello Slow Food e delle birre arti- gianali è un affare sensoriale, che implica anche la scoperta e la combinazione di nuovi sapori. Per questo sempre più ristoratori con- sigliano le birre da abbinare alle varie pietanze. Torniamo così a Hanni Rützler, citata all’inizio: «I consumatori arricchiscono sempre più le loro esperienze e le loro conoscenze specifiche con l’aspetto del ‹credere alle proprie papille gustative›», scrive l’autrice, che aggiunge: «È proprio questo che sta alla base del consumo di Slow Food e del successo di questo concet- to.» Anche nella ristorazione. Il birrificio Valaisanne a Sion. Allegato: l’assortimento di birre artigianali