Sete 08/2019

Piatto principale  15 David Court raccomanda una Valaisanne Bière de Cave da abbinare a un hamburger fatto in casa. Anche un hamburger può essere Slow Food. E molti ingredienti si trovano nei boschi e nei prati dei dintorni. Il locale zurighese «The Grain» punta su cereali e artigianato. La grande scelta di birre artigianali attira molti clienti ed è usata anche per cucinare. Grimbergen Blanche e Guinness, ad esempio, trasformano i brasati in vere esperienze gustative. L a carne macinata è preparata in pro­ prio, la pancetta affumicata e la salsa barbecue alla birra sono fatte in casa. Le cipolle affumicate e la rucola diffondono aromi importanti. Gli hamburger prodotti arti­ gianalmente, secondo David Court, si sposano con una birra artigianale del Vallese. «Questi cibi speziati si abbinano ottimamente a una Valaisanne Bière de Cave e al suo splendido finale aspro», dice il comproprietario e ammi­ nistratore del locale «The Grain» di Zurigo. «The Grain» – vale a dire «il cereale» – è fonda­ mentale. David Court: «Con dei semplici cerea­ li diamo vita a una splendida esperienza a base di cibi e bevande.» Al centro di tutto si trovano le birre artigianali e il cibo artigianale – o Slow Food – adatto. I prodotti confezionati sono proi­ biti, al «Grain» si punta tutto sul fatto in casa e sulle sue tradizioni. «Vogliamo caratterizzare al massimo i cibi con il nostro lavoromanuale», dice David Court, che aggiunge: «Non mi inte­ Esperienze con cibi e bevande a base di cereali «The Grain» a Zurigo ressa il filetto. Per rispetto nei confronti del­ l’animale ci concentriamo su parti come la coscia o lo stinco, che sono tradizionali ma ritenute non pregiate. Con molta lavorazione a mano e tanta pazienza è possibile trasformar­ le in qualcosa di magico.» Le costolette di maiale alla «Grain» sono Slow Food nel vero senso della parola: la cottura dura 20 ore. Anche per il «Coq au Bier» e il cosciotto d’agnello è importante dar tempo al tempo. Tendenza, ma anche tradizione David Court e la sua squadra cercano perso­ nalmente molti ingredienti nei boschi e nei prati delle vicinanze. Le ortiche per la zuppa si trovano sullo Zürichberg, come il sambuco per lo sciroppo con il quale affina personal­ mente la birra Berliner Weisse ad alta fer­ mentazione. La birra, prodotto naturale a base di cereali, ha in generale una grande importanza al «Grain» ed è usata anche per cucinare. Il brasato, ad esempio, viene cotto nella Grimbergen Blanche e nella Guinness. «La Guinness gli dona un bel colore, mentre la Grimbergen Blanche è ottima per cucinare», svela David Court. Il canadese di nascita lo sa bene: «Le birre artigianali e lo Slow Food sono di tendenza. Soprattutto i giovani apprezzano questo tipo di bevande e cibi. Il nostro obiettivo, tuttavia, non è quello di essere necessariamente di tendenza. In realtà, puntare sull’artigianato e rispettare la natura è decisamente più tradi­ zionale. È bello che nell’epoca dei cibi confe­ zionati e del fast food si sia sviluppata questa tendenza.» David Court, sommelier birraio diplomato, ne è convinto: «La nostra grande scelta di birre attira molti clienti.» La birra è un prodotto naturale ed è perfetta per lo Slow Food, anche in ragione dei suoi molti aromi. grain.ch