Sete 08/2019

Mercato & Tendenze  29 Per la torta 400 g Carote sminuzzate (nel tritatutto) 1 CT Burro chiarificato fuso 250 g Nocciole piemontesi tritate 5 Tuorli d’uovo freschi 200 g Zucchero 50 g Burro morbido 5 Albumi 1 Pizzico di sale 80 g Farina 1 CT Lievito in polvere 1⁄2 Limone non trattato, buccia grattugiata e succo 1 Punta di coltello di cardamomo appena pestato Per la base giapponese 2 Albumi freschi 1 Pizzico di sale 2 CT Zucchero 2 CT Zucchero a velo 60 g Nocciole macinate Per la crema di carote 200 g Carote tagliate a fette (180 g dopo la cottura) 1 CT Burro chiarificato 80 g Confettura di albicocche 6 CT Succo di limone 50 g Glassa bianca 25 g Panna intera Zucchero a velo, quanto basta Germogli di aneto per la guarnizione (o foglie di carota giovani) I NGR ED I EN T I PR E PA R A Z I ONE Portare il forno a 180 gradi. Ricoprire una teglia a cerniera da 24cm con la carta da forno, imburrare i bordi e cospargerli di zucchero. Per la torta, mettere in una teglia 200g di carote sminuzzate con 1 cuc- chiaio da tavola di burro chiarificato fuso, mescolare e arrostire in forno per 45 minuti, fino a che le carote non prendono leggermente colore. Lasciare raffreddare brevemente. In un’altra teglia, cuocere in forno per 60minuti le fette di carota per la crema – con 4 cucchiai da tavola d’acqua e 1 cucchiaio da tavola di burro chiarificato – fino a che non prendono colore. Mettere da parte fino al momento di preparare la crema. Mescolare le carote cotte e quelle crude sminuzzate finemente. (Servono circa 250g, se necessario aggiungere delle carote crude sminuzzate.) Aggiungere le nocciole e mescolare. Mescolare tuorli e zucchero per 15 minuti, quindi aggiungere il burro morbido. (Vale la pena mescolare più a lungo: l’emulsione risulterà più stabile e la torta sarà più ariosa.) Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere il mix di caro- te alla spuma di tuorli d’uovo, in più farina, lievito in polvere, buccia e succo di limone e cardamomo, e mescolare il tutto. Infine, incorporare con cau- tela gli albumi montati a neve con una spatola di gomma. Versare l’impasto nella teglia a cerniera e cuocere in forno per 50minuti sul livello più basso. Togliere dal forno, lasciare raffreddare per 10minuti, togliere dalla forma e lasciare raffreddare completamente su una griglia. Ridurre la temperatura a 120 gradi con calore da sopra e sotto per la base giapponese . Appoggiare la struttura esterna (senza fondo) di una teglia a cerniera da 24 su una teglia piatta ricoperta di carta da forno. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare lentamente lo zucchero e montare fino a che la massa non diventi brillante e rigida. Mescolare zucchero a velo e nocciole, incorporare con cautela sotto la massa di albumi. Versare la massa nell’anello poggiato sulla teglia e distribuire omogeneamente. Cuocere in forno per 60 minuti su un livello medio (fino a che la base giapponese non si presenti asciutta). Lasciare raffreddare e togliere dal- la forma. Ricoprire con poca confettura di albicocche. Appoggiarvi sopra la torta raffreddata. Per la crema di carote, mescolare le fette di carota cotte al forno con la confettura di albicocche e il succo di limone. Sminuzzare la glassa con il coltello da cucina. In un pentolino, riscaldare la panna a 85 gradi (controllare con il termo- metro; la temperatura giusta è importante per amalgamare la glassa e la panna). Aggiungere la glassa e scioglierla nella panna, amalgamare con una frusta. Aggiungere alla purea di carote e mescolare ancora. Insaporire a piacere con altro succo di limone e con zucchero a velo; lasciare raffreddare. Mettere la massa in una tasca da pasticciere e fare ciuffetti qua e là creando delle piccole carote che spuntano dalla torta. Guarnire con i germogli di aneto. Ecco come realizzare la torta di carote di Claudio Del Principe La Valaisanne Pale Ale è perfetta per la mia torta di carote radicalmente diversa. Le note di questa birra artigianale vallesana si sposano perfettamente con la gradevole dolcezza delle carote e degli altri ortaggi da radice. Buon appetito e salute! Il blog culinario e il profilo su Insta- gram di Claudio Del Principe offrono degli altri spunti. www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Ricetta La birra raccomandata da Claudio