Sete 09/2019

People & Entertainment  19 Nella seconda metà del XX secolo hanno iniziato a diminuire gli operai classici. Si lavora sempre più spesso nel settore dei servizi. Quali sono le ricadute per lo sviluppo della cultura birraia? Matthias Wiesmann: Per decenni, i classici bevitori di birra erano gli operai, il cui numero è diminuito fortemente. Durante questa deindu­ strializzazione, si è iniziato a celebrare invece lo chic industriale. Nelle ex fabbriche sono nati loft, ristoranti e centri culturali. Nel 1991, il cartello birraio venne smantellato e il primo grande birrificio prese signi­ ficativamente in nome di Turbinenbräu. Inizialmente, i nuovi arrivati birrificavano varietà note, come Lager e Amber. In un’epoca di grande globalizzazione, anche nel settore birraio, hanno iniziato a sottolineare la loro origine regionale, ispirati dal motto: Alla birra serve una patria. E successivamente, nella seconda fase dopo lo smantellamento del cartello birraio? Alla fine degli anni '90 hanno iniziato a emergere le birre artigianali. Gli artigiani producevano birre ad alta fermentazione, ispirandosi alle specia­ lità belghe e americane. Così è nato il movimento delle birre artigianali. Oggi, i clienti cercano nuovi sapori e nuovi aromi. Vogliono sapere esatta­ mente da dove viene la birra artigianale e quali ingredienti contiene. Per loro è però meno importante che la birra sia prodotta localmente. Pren­ diamo ad esempio le birre artigianali di Valaisanne, che hanno successo in tutta la Svizzera. Il Vallese è conosciuto e apprezzato. La gente collega le caratteristiche delle birre artigianali del Vallese a quelle della loro patria. Oggi anche il consumatore medio è ben informato sulle birre. Cosa significa questo per la ristorazione? I ristoratori dovrebbero proporre ai loro clienti almeno cinque diverse birre ed essere in grado di parlarne con competenza. Si tratta di sceglie­ re con cura l’assortimento. Perché non optare per la Feldschlösschen Braufrisch invece dell’Original quale Lager? Quali integrazioni consiglio almeno una birra artigianale di Valaisanne e, quanto alle birre di frumen­ to, almeno un prodotto di Schneider Weisse. «La continua gioia della scoperta nel campo birraio è anche un atto di autorappresentazione» Matthias Wiesmann. Una birra con Matthias Wiesmann Lo zurighese Matthias Wiesmann la­ vora in proprio come storico e autore e ha pubblicato, tra gli altri, il libro «BIER UND WIR». Ha scritto la sua tesi di laurea sul birrificio Hürlimann. Dal 2010 al 2019 ha rappresentato i verdi liberali nel consiglio comunale di Zurigo, da lui presieduto nel 2015/16. www.transmissionen.ch MAT T H I A S W I E SMA NN Nel suo libro «BIER UND WIR», Matthias Wiesmann si occupa della storia dei birrifici e del consumo di birra in Svizzera. SETE ha parlato con lo storico del recente passato e ha dato anche uno sguardo al futuro. Una cosa è emersa chiaramente: la cultura birraia è anche un’im- magine del tempo e della società della quale è espressione. Da dove viene la continua curiosità nei confronti di nuove birre speciali? Ha a che fare anche con l’autorappresentazione. Le persone vogliono es­ sere una marca a sé e vogliono comunicare questo fatto. Questo stimola anche la curiosità in campo birraio. Quando scopri una nuova birra, con­ dividi il fatto con la comunità. In questomodo puoi differenziarti dagli altri. Oggi la gente è attenta alla salute e alla capacità performante. È per questo motivo che le birre analcoliche sono sempre più popolari? Sì; inoltre, le birre analcoliche sonomoltomigliorate. La tendenza perdu­ rerà e vedrà le persone ordinare le birre analcoliche soprattutto a pran­ zo, prima di tornare al lavoro. La birra continuerà però a essere una bevanda che la gente collega all’alcol. Gli effetti dell’alcol fanno parte dell’esperienza complessiva – in misura ragionevole. Anche sostenibilità ed ecologia sono in voga… … ma questa tendenza è marginale nel settore della birra e in quello dei vini. Ci sono birre e vini biologici, ma si tratta comunque di prodotti di nicchia. Questo perché birra e vino, anche senza marchio Bio, sono per­ cepiti comunque come prodotti naturali. Le chiediamo ora di dare uno sguardo al futuro in qualità di storico. Come si svilupperà la cultura birraia? Non ci saranno birre radicalmente nuove, ma molte nuove sfumature, ad esempio grazie a varietà di luppolo speciali. Le birre arricchite con frutta, erbe e spezie offrono una maggiore libertà creativa. Le birre artigianali continueranno a essere amate, ma il numero di piccoli birrifici calerà. I problemi iniziano quando si dove guadagnare denaro. La birrificazione continuerà a essere anche un passatempo.