Sete 09/2019

28  Mercato & Tendenze C ome funziona la poesia della pasta fat­ ta amano? Chi prepara la pasta ripiena personalmente se lo deve essere chie­ sto. Lamaggior parte delle persone giunge alla conclusione che la soddisfazione e la gioia di realizzare un prodotto bello da vedere regala una soddisfazione forse anche maggiore che mangiare le prelibatezze preparate. Adoro prepararli. L’accurato impasto a mano della pasta, il riconoscimento della giusta con­ sistenza, la pazienza necessaria a lasciarla riposare. La realizzazione della sfoglia, una tappa che affronto rigorosamente e voluta­ mente con il mattarello, all’antica. E ovvia­ mente la preparazione della farcitura e il deli­ Claudio Del Principe presenta una specialità stagionale I tortelli di zucca sono «fagottini d’oro» Tutti gli anni non vedo l’ora che arrivi la stagione giusta per gli ingredienti dei tortelli di zucca. La pasta ripiena della regione di Mantova presenta una straordinaria combinazione di sapori. Un gusto dolciastro e salato, amarognolo, leggermente piccante emisterioso. Oltre allo specialemix di sapori con gli amaretti, per il ripieno serve anche la mostarda piccante di cotogne. Chi vuole prepararla in casa ha bisogno di un ingrediente che si trova solo nelle farmacie italiane. E bisogna contare abbastanza tempo perché la preparazione è lunga. Ciò che affascina Claudio Del Principe è spesso un ingrediente speciale. Anche se bi­ sogna essere ostinati per procurarsi l’ingre­ diente giusto, preferisce rinunciare a pre­ parare una ricetta piuttosto che usare un surrogato. Con i tortelli di zucca, Claudio ama bere una Feldschlösschen Dunkel. L’in­ confondibile sapore aromatico di malto di questa birra Lager scura si abbina perfetta­ mente alla zucca cremosa. Feldschlösschen Dunkel presenta inoltre una nota dolce che sottolinea la dolcezza della zucca. Claudio Del Principe propone altri spunti culinari sul suo blog culinario e sul suo profi­ lo Instagram: www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche La birra raccomandata cato riempimento. I tortelli di zucca sono una specialità molto amata nella regione di Man­ tova, che in molte case non può mancare in autunno e soprattutto a Natale. Questi «ravio­ loni» mi hanno sempre affascinato, perché so­ no insolitamente dolci, contemporaneamente sostanziosi e sorprendentemente piccantelli. La famosa essenza di senape Oltre alla zucca cremosa, si percepisce il ti­ pico aroma di mandorla amara e qualcos’al­ tro – qualcosa di difficile da identificare, un ingrediente irrinunciabile, che completa l’aro­ ma assolutamente unico: la mostarda man­ tovana! Ovviamente si può acquistare anche della normale mostarda. Ma una buona mo­ starda di cotogne si trova raramente. Proprio come l’essenza sintetica di senape, con la quale prepararla in casa. Non c’è niente di paragonabile. La senape in polvere è meno piccante e intorbidisce la mostarda. La pre­ parazione è dunque lunga ma non particolar­ mente complessa. La cosa più complicata è procurarsi l’essenza di senape! Si trova solo in Italia. In farmacia. È talmente piccante che sulla confezione c’è un teschio. Chi vuole preparare in casa la mo­ starda di cotogne (o un altro tipo di mostarda) deve averne una bottiglietta a portata di mano o farsela mandare da qualche conoscente. Rubrica